不同腌制方式对牛肉品质特性的影响① - 西南大学学报.pdf

( ) 第 卷第 期 西 南 大 学 学报 自然科学版 年 月 ３８ ２ 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　２０１６ ２ ( ) Vol３８　No２ JournalofSouthwestUniversit NaturalScienceEdition Feb　２０１６ y : / DOI １０１３７１８ cnkixdzk２０１６０２００２ j 不同腌制方式对牛肉品质特性的影响① , , １ １２ １２ １ １ 夏军军 ,　李洪军 ,　贺稚非 ,　耿铁柱 ,　ENKHMAABataral jg , ; , １西南大学 食品科学学院 重庆 ４００７１６ ２重庆市特色食品工程技术研究中心 重庆 ４００７１６ : , 、 、 摘要 探讨不同腌制方式对牛肉品质特性的影响 选出最佳的腌制方式 分别研究静置腌制 滚揉腌制 真空滚揉 ． 、 、 、 、 、 、 、 腌制 脉动真空滚揉腌制 种腌制方式对牛肉腌制吸收率 蒸煮损失 色泽 质构特性 剪切力 值 总挥发性 ４ pH 、 、 、 盐基氮值 总可溶性蛋白溶解度 肌浆蛋白溶解度 肌原纤维蛋白溶解度和总游离氨基酸质量分数的影响 结果表 ． , 、 、 , 明 滚揉腌制 真空滚揉腌制和脉动真空滚揉腌制均能不同程度地改善牛肉的嫩度 色泽和质构特性 提高牛肉腌 ; 、 ; , 制吸收率 真空滚揉腌制导致肌原纤维蛋白分解 游离氨基酸质量分数下降 牛肉腌制过程中 各品质指标间存在 , 显著相关性 综合比较 真空滚揉腌制改善牛肉品质的效果最好 ． ． : ; ; ; ; ; 关 键 词 腌制方式 牛肉 真空滚揉 脉动真空滚揉 相关性 品质特性 　 　 中图分类号: 文献标志码: 文章编号: ( ) TS２５１１　　　　 A　　　　 １６７３ ９８６８２０１６０２ ００１２ ０８ , , 在过去的十几