阿根廷鱿鱼干加工过程中化学成分与品质的变化 - researchgate.pdf

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: /publication/264385443 Changes in Chemical Constituents and Quality of Dried Argentina Squid (IIlex argentinus) During Processing (in Chinese... Article · Septe ber 1999 CITATION READS 1 311 4 authors, including: Tze-Kuei Chiou Chyuan-Yuan Shiau National Taiwan Ocean University National Taiwan Ocean University 80 PUBLICATIONS 451 CITATIONS 34 PUBLICATIONS 1 031 CITATIONS SEE PROFILE SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: We are now studying the co binating of lactic acid bacteria strains on ga a-a inobutyric acid production using fer entation of rice bran and enzy es View project All content following this page was uploaded by Tze-Kuei Chiou on 01 August 2014. The user has requested enhance ent of the downloaded file. 中同農業化學會誌（中華民國八十八年九月/ 第三十七卷第三期：第三三八至三四七頁） Journal of the Chinese Agricultural Chemical Society (September, 1999) 37(3): 8-347 阿根廷魷魚乾加工過程中化學成分與品質的變化_ 邱 思 魁 1515張 宏 光 1 羅 麗 2 蕭 泉 源 1 1國立臺灣海洋大學食品科學系 2中國海事商業專科學校食品科學科 ( 接受刊載日期：中華民國八十八年五月二十四曰） 阿根廷魷（///e_r⑴狀m w w ) 於製成魷魚乾之乾燥加工過程中* 水分由最初的74.6 % 降至成品之 16.6咚 ，水活性則降爲0.61 。以乾物重計，粗蛋白、粗脂肪及灰分的變 化不明顯 。Hunter 値於第一天日曬乾燥後明顯上升，還原糖量則減少一半以上， 顯示非酵素性褐變反應可能發生。pH値雖有顯著性的變化，但幅度不大。揮發性鹽基 態氮量於加 工 後 增 加 甚 明 顯 ，但氨含量卻爲減少之趨勢。原料中的氧化三甲胺 (TMA0)達 743.5 nmole ig dry basis ，並測出少量的三甲胺、二