龙眼真空冷冻干燥工艺优化.pdf

第 24卷 第 9期 农 业 工 程 学 报 Vb1．24 No．9 244 2008年 9月 TransactionsoftheCSAE Sep．2008 龙眼真空冷冻干燥工艺优化 陈仪男 (漳州I职业技术学院食品与生物工程系，漳州 363000) 摘 要：为了确定龙眼真空冷冻干燥的工艺参数，以 “乌龙岭”龙眼为材料，采用电阻法测量龙眼真空冷冻干燥的物料 共晶点和共熔点温度，并应用单因素和正交试验，以冻干品形态保持、色泽、生产能耗等指标进行综合评定考察冻干效 果，优化龙眼真空冷冻干燥工艺。结果表明：龙眼真空冷冻干燥物料的共晶点温度和共熔点温度分别为一26．O℃和一20．0℃； 优化的技术工艺为龙眼果肉剪半或剪成片形，温度段设定为95℃(7h)一85℃(1h)一75℃(1．5h)一65℃(3h)一55℃(至结 束)，干燥仓真空值60~70Pa，物料最高温度为50~C。应用该优化的技术工艺可达到最大限度地节省生产能耗，提高冻 干品形态保持率的效果，冻干品外观色泽呈白色至微淡黄色。 关键词：龙眼，真空冷冻干燥，共晶点，共熔点，优化，食品加工 中图分类号：TS255_3 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2008)一9-0244—05 陈仪男．龙眼真空冷冻干燥工艺优化 [J]．农业工程学报，2008，24(9)：244--248． ChcnYnian．Optimizationofvacuumrfeeze—dryingtechnologiesoflonganfiuits[J]．TransactionsoftheCSAE，2008，24(9)： 244--248．(inChinesewithEnglishabs~acO 0 引 言 其附加值。 龙眼 (DimocarpuslonganLour)果实风味独特，富 1 材料与方法 含粗纤维、维生素A、维生素B、维生素B、维生素C、 1．1 材料 烟酸、酒石酸、蛋白质、脂肪、矿物质等_1]，有很高的营 龙眼：成熟的 “乌龙岭”品种果实 (漳州产)。 养价值和保健功能，历来受人们的喜爱。龙眼在世界上 1．2主要仪器设备 的分布以亚洲为主，中国的栽培面积和产量均居世界之 PS．1高速组织捣碎机 (上海标本模型厂)；wYT-4 冠，主要产区是广东、广西、福建、海南及台湾等地区。 手提糖量计 (泉州中友光学仪器有限公司)；D24002／SB 目前，龙眼在产地以鲜果消费的数量仅 占20％左右，剩余 真空包装机 (浙江葆春机械总厂)；JDG0．2冻干机及配 依赖于加工及保鲜外运；同时，龙眼皮薄多汁，含糖高 套共晶点、共熔点温度的测定设施 (兰州科近真空冻干 但酸度低，成熟季节高温多湿，采后果极易腐烂， “果 技术有限公司)；BCD．198冰柜 (广东省顺德市陈村镇中 多难卖，果贱伤农”的现象时常发生。鉴于此原因，肖 宝制冷厨具设备厂)；2X2旋片式真空泵 (椒江宏兴机械 维强等[2】曾研究了荔枝、龙眼在非冻结状态下，采用抽真 厂)；TG328A全 自动分析天平 (上海精密科学仪器厂)； 空并在95℃以下的温度条件通过初焙、回湿、复焙的方