超高压处理对多酚氧化酶活性的影响 - 高压物理学报.pdf

第 卷 第 期 高 压 物 理 学 报 , 18 2 Vol.18 No.2 年 月 , 2004 6 CHINESEJOURNALOFHIGH PRESSUREPHYSICS June 2004 文章编号: ( ) 1000-5773200402-0144-05 超高压处理对多酚氧化酶活性的影响* , , , , 曾庆梅 潘 见 谢慧明 杨 毅 黄训端 ( ( ), ) 农产品生物化工教育部重点实验室 合肥工业大学 安徽合肥 230069 : , 摘要 研究了超高压中温协同处理对砀山梨汁中多酚氧化酶活性的影响 实验压力为0.1 , 。 , ( ) ( ) 温度为 此外 考察了不同 值 和保压时间 超高 ~500MPa 20~60℃ pH 3~7 2~34min 。 : 、 压处理对酶活性的影响 实验结果分析表明 在处理温度为50℃ 保压时间为10min和梨汁 , , ; 值为 的条件下 处理梨汁时多酚氧化酶被激活 活性表现最高 pH 5 200~300MPa 500MPa 。 , ; , 时酶的活性下降到75.3% 协同温度为30℃处理梨汁时 酶的活性反而增大 30℃以后 酶 ; 。 , 活性随温度升高而迅速降低 有效协同高压处理的温度为40℃ 随着保压时间的延长 梨汁 ; , 。 中过氧化物酶的活性减小 以前下降速度较快些 之后下降速度变缓 在 之 18min pH 5~6 , ; , 。 间 酶的残留活性最大 值为 时 梨汁中多酚氧化酶最为耐压 pH 6 : ; ; ; ; ; 关键词 梨汁 超高压 中温 多酚氧化酶 保压时间 pH值 中图分类号: ; 文献标识码: