超声作用对马铃薯淀粉糊凝胶特性的影响.pdf

华 南 理 工 大 学 学报 (自然 科 学版 ) 第 36卷 第 11期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology VO1．36 NO．11 2008年 11月 (NaturalScienceEdition) November 2008 文章编号：1000—565X(2008)11—0063—05 超声作用对马铃薯淀粉糊凝胶特性的影响术 李琳 林静韵 李坚斌 陈玲 李冰 李晓玺’ (1．华南理工大学 轻化工研究所，广东广州 510640；2．广西大学 轻工与食品工程学院，广西 南宁530004) 摘 要：为揭示超声场对淀粉糊凝胶特性的影响，以马铃薯淀粉糊为研究对象，采用质构 仪考察了不同超声场条件与不同淀粉糊浓度对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响．在此基础 上，结合扫描 电镜(SEM)分析研究了超声场 中马铃薯淀粉糊微观结构的变化．研究结果 表明：马铃薯淀粉糊经超声作用后，所形成凝胶的凝胶性质有显著变化；随着超声作用时 间的延长和声强的增加，所形成凝胶的凝胶强度降低，且淀粉糊浓度越小，凝胶强度下降 的程度越显著．超声场对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响主要在于超声会引起淀粉糊微观 结构的变化，超声作用前马铃薯淀粉糊的网络结构完善，因此凝胶性质较好；超声作用后 马铃薯淀粉糊的微观结构较为松散 ，组织呈团状聚集，故凝胶性质较差． 关键词：超声；马铃薯淀粉糊；凝胶强度；微观结构 中图分类号：TQ423．24 文献标识码：A 淀粉有着一系列广泛的应用，如作为增稠剂控制 生负面影响．因而，有必要研究超声场作用下食品组 稠度和改善结构…．不同来源的淀粉具有不同的性 分的变化规律．已有的研究主要集 中在超声场 中蛋 质 J．薯类淀粉中的马铃薯淀粉具有其它淀粉不具备 白质组分的凝胶性质变化 ．朱建华等 研究发 的优良的糊化特性和独特的用途，其产量和用量仅次 现，由于超声场中大豆分离蛋白溶解性的增加，凝胶 于玉米淀粉，在面食类~JH5IZ、水畜产品加工、点心加 性质显著变化．国外有最新研究 表 明，超声能有 工、颗粒粉、化工淀粉等方面具有独特的作用． 效降低已糊化淀粉溶液的黏度 ，并不会大幅改变淀 超声波、微波、机械力等方法符合食品工业 “绿 粉的化学结构．但关于超声场 中食品体系内淀粉糊 色加工”的发展要求，是现代食品加工过程新技术 的凝胶性质变化规律的相关文献仍很有限．本文 以 的研究热点 J．超声波与声波一样 ，是物质介质 中 马铃薯淀粉糊为研究对象，考察了超声场条件、马铃 的一种弹性机械波，其频率范围为2×10 ～10Hz． 薯淀粉糊浓度对马铃薯淀粉糊凝胶强度 的影响，以 超声波在物质介质中形成介质粒子的机械振动，引 探明超声场中淀粉凝胶性质的变化规律，为进一步 起与媒质的相互作用．超声波在液体 内的作用主要 开发超声波技术在食品加工领域的应用提供基础数 来 自于超声波的热作用、机械作用和空化作用 ． 据和理论依据． 超声作为一种新型食品处理技术，能温和而有针对 1 材料与方法 性地改善被加工食品的质量和安全性 ，并有助于改 良现有加工过程和发展新的加工方式 ．目前超声 1．1 原料与设备 技术 已用于食 品加工 中的结 晶、乳化、灭菌等过 马铃薯淀粉，优级，含水分 14．4％，纯度99．5％， 程 ，获得了良好的应用效果．超声一方面能很好 美国国民淀粉化学有限公司提供． 地改善食品加工过程 ，另一方面也会对食品品质产