超高压与低温协同作用对黄花鱼品贝影响的研究 - 食品与生物技术学报.pdf

V01．28 第28卷第4期 食品与生物技术学报 No．4 2009年7月 ofFoodScienceand JuJ．2009 Journal Biotechnology 7-04 文章编号：1673—1689(2009)04—051 超高压与低温协同作用对黄花鱼品质影响的研究 陈淑花1’2， 赵启成1’2， 夏远景1， 李志义1 计所，辽宁大连116012；2．大连大学环境与化学工程 (1．大连理工大学流体与粉体工程研究设 学院，辽宁大连116622) 摘 要：食品的高压与低温协同处理是近年来发展的一种新工艺。以黄花鱼为实验原料，进行了 高压辅助冻结、高压转移冻结、高压诱导冻结以及高压辅助解冻过程的超高压与低温协同处理的 实验研究，考察了经超高压与低温协同处理作用对鱼肉品质和微生物灭活情况的影响。研究结果 表明，该工艺相比于常规冷冻与解冻具有明显优势，其中以高压转移冻结的效果最为明显；鱼肉品质 得到提高、质地和微观组织得到改善，并且汁液损失减少，同时对微生物的灭活也有显著的作用。 关键词：黄花鱼；超高压；低温；冻结；解冻 205．9 文献标识码：A 中图分类号：TS Related of PressureLow ProcessedFish Quality AspectsHigh Temperature HENShu—hual’2。ZHAO Qi—chen91·2，XIAYuan—jin91，LIZhi—yil ofFluidandPowder of (1．Researchand Institute Engineering，DalianUniversityTechnology，Dalian Design 116012，China；2．SchoolofEnvironmentandChemical 116622，China) Engineering，DalianUniversity．Dalian offood is anovel products Abstract：High—PressureLow—Temperature(HPLT)treatment in this of and manuscript，theoptimizationfreezingthawingpaths technologyrecentlyyears．In forfaster tobetter and of food studied processes，leadingqualitysafetyprocessedproducis，was was thatthe exhibited over with croakerasresearchmodel．Itfound yellow technologyadvantage the