不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系 - ingenta connect.pdf

第 30 卷 第 15 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.15 332 2014 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2014 不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系 廖卢艳 1,2 ，吴卫国2 ※ （1. 湖南农业大学东方科技学院， 长沙 410128 ；2. 湖南农业大学食品科学技术学院， 长沙 410128 ） 摘 要：为了研究粉条加工过程中原料淀粉的糊化及凝胶特性对粉条品质的影响，该文对绿豆、红薯、马铃薯、 大米和玉米等 5 种原料淀粉的糊化凝胶特性及其粉条品质进行了测定，并对淀粉糊化凝胶特性与淀粉粉条品质之 间的关系进行探讨。结果表明：5 种淀粉原料所制的粉条中，绿豆粉条的品质是较好，其次就是马铃薯粉条和红 薯粉条，大米粉条和玉米粉条的品质较差；淀粉的糊化特性与粉条品质之间具有显著相关性，按显著程度的大小 （P 值大小）依次是：峰值黏度谷值黏度衰减值 回生值、最终黏度；淀粉凝胶的硬度、弹性、黏性和咀嚼性对 粉条品质的影响较大，按显著程度的大小（P 值大小）依次是：硬度黏性咀嚼性弹性。在粉条加工原料选择及 粉条品质改善中可以考虑用谷值黏度、回生值以及淀粉凝胶特性特征值回复性、咀嚼性和黏性作为考核衡量指标。 研究结果为粉条生产中原料选择及品质改善提供参考依据。 关键词：淀粉；凝胶；品质控制；糊化；粉条品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.15.042 中图分类号：TS236.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-15-0332-07 廖卢艳，吴卫国. 不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系[J]. 农业工程学报，2014，30(15)：332－338. Liao Luyan, Wu Weiguo. Relationship between gelatinization and gel properties of different starch and their noodles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(15): 332 －338. (in Chinese with English abstract) 测相应淀粉粉条品质的好坏，然而淀粉糊化及凝胶 0 引 言 特性与粉条品质关系的研究报道主要集中在同一 粉条是一种以淀粉为原料加工而成的传统食 植物来源淀粉的不同品种间[10-11]，而不同植物来源 品，具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点。它不 淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质关系的研究尚属 仅在国内具有良好的市场，在国际上也很受欢迎。 空白。本研究选择绿豆、红薯、马铃薯、大米和玉 市场上淀粉粉条的主要原料有豆类，谷物类和薯类 米等 5 种常用淀粉原料，测定并分析了淀粉糊化及 淀粉。目前粉条生产的原料选择尚无明确的标准和 凝胶特性品质参数对粉条品质的影响，旨在探索一 适宜的评价方法，在淀粉原料的选择方面全凭经 种只需根据淀粉原料的少量指标参数就可以评价 验。而粉条加工品质的优劣主要与淀粉的品质特性 粉条品质的方法，为粉条加工原料淀粉的选择和粉 密切相关[1-5] 。由于淀粉在粉条加工过程中经历了热 条品质改善提供理论依据。