大豆豆渣的生理功能及其在食品中的应用 - 食品科学.pdf

358 2012, Vol.33, No.19 食品科学 ※专题论述 吴占威，胡志和* (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134) 摘 要：豆渣是一种营养丰富的大豆制品副产物，含有膳食纤维、蛋白质、黄酮等物质。本文综述豆渣的生理功能 及其在食品生产中的应用。 ：豆渣；生理功能；应用 Physiological Functions of Okara and Its Application in Foods * WU Zhan-wei ，HU Zhi-he (Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China) Abstract ：Okara is a byproduct of soybean processing with abundant nutrients including dietary fi ber, protein, fl avonoids and other compositions. In this paper, physiological functions of okara and its application in foods are reviewed. Key words ：okara ；physiological function ；application 中图分类号：TS209 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)19-0358-05 大豆豆渣是豆腐、豆浆及豆制品加工中的副产 保健功能，包括促进肠道蠕动、增加排便、降低血液胆 物。研究表明，豆制品生产中产生的豆渣占全豆质量的 固醇和调节血糖等作用[4-5] [6] 。Jimenez-Escrig等 通过给雌 16%～25%[1] 。豆渣中含有丰富的营养成分，包括蛋白 性大白鼠喂食含量为10%豆渣膳食纤维的食物，28d后体 质、膳食纤维、脂肪、维生素及黄酮物质，具有很好的 质量、血液胆固醇增加量要明显小于常规饮食的雌性大 应用价值。但由于豆渣水分含量高，口感粗糙，因此不 鼠；结肠组织的丁酸盐含量明显高于对照组，并能够促 宜于加工、贮藏和直接食用。一般作为动物饲料贱卖， 进矿物质Ca2+ 、Zn2+ 的吸收。 甚至直接丢弃，造成了资源的极大浪费和环境污染。因 1.1 对癌症预防的作用 此豆渣如何有效处理是急需研究和解决的问题。本文对 对于豆渣这类高纤维、高蛋白膳食具有预防癌症的 豆渣的生理功能及其在食品中的应用现状进行综述，以 功效，已经得到临床及动物实验的证明[7] 。首先，豆渣中 期能够为豆渣的进一步开发和利用提供参考。 膳食纤维的吸水膨胀性使食物在胃肠道内的体积增加， 促进胃肠道蠕动和排便，减少了吸附于纤维结构内的致 11 豆豆渣的功能渣的功能 癌和促癌物质的停留时间[8] 。其次