酵母菌 - 临江第一中学.pptVIP

《凉州词》 王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ++++++++++++++++++++++++++++++ 《果酒和果醋的制作》 工作单位：临江市第一中学 授课年级：高二 授课教师：苏珊珊 普通高中生物课程标准实验教科书（选修） 传统发酵技术的应用 果酒和果醋的制作 临江市第一中学 苏珊珊 一.果酒的制作 菌种 （1）酵母菌：单细胞真菌，属真核生物。 （2）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型,可进行有氧呼 吸和无氧呼吸。 （3）生殖方式：多以出芽生殖方式进行无性生殖。 ⑷来源：a.传统发酵：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。b.现代发酵：将野生型酵母菌分离，获得纯净菌种或用人工培养的酵母菌 ⑸用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。 2.果酒制作的原理： C6H12O6 —→ 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+ 12H2O + 能量 ⑴.酵母菌的呼吸： ①有氧呼吸： ②无氧呼吸： ⑵.影响酵母菌繁殖的因素： ①发酵温度：18℃－25℃ ②最适温度：20℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 酶 ⑶.酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物则受抑制。 二.果醋的制作 1.菌种 ⑴醋酸菌：好氧细菌，原核生物，不形成芽孢。以分裂方式繁殖。 （2）代谢类型：异养需氧型，当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。 （3）来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可自然接种。 2.果醋的制作原理： 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应简式如下： C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量 酶 影响醋酸菌繁殖的因素： ①繁殖温度：30℃——35℃ ②最适生长pH: 5.4—6.3 ③氧气浓度：充足氧气。 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 三.实验设计 发酵装置 思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的 用来取样 防止空气中微生物的污染 四.实验操作 ㈠.材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。 葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加少量SO2。) 葡萄的糖分，全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相当。 ㈡. 防止发酵液被污染： 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。 ㈢.榨汁： 注意事项： 1.避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。 2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。 ㈣.控制好发酵的条件： 1.将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 2.制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 3.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30—35℃，时间控制在7—8d左右，并注意适时通过充气口充气。 ◆目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 思考与讨论： ◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ ◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ ◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ ◆制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避