冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响潘君慧.pdf

冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化 及凝胶特性的影响 1 2 ，* ， 潘君慧 刘泽龙 (1. ， 325005 ; 浙江省亚热带作物研究所 浙江温州 2. ， 100020) 中粮营养健康研究院 北京 : 、 / 、 24 ， 摘 要 本实验将小块猪后腿肉采用密封包装 复合抗氧化剂 密封包装 真空包装三种方式包装保存并冻藏 周 期 。 ， ， 间取样提取肌原纤维蛋白并进行凝胶的制备与流变分析 结果表明 蛋白主要在非真空包装的冻藏过程中发生氧化 。ATP ， 。 并引起肉制品保水能力下降 酶活测定结果表明氧化改变了肌球蛋白头部构象 蛋白发生了部分变性 由于冻 ， ; ， 藏过程中氧化导致蛋白分子间相互作用的增加 增强了肌原纤维蛋白凝胶能力 但储藏中发生过度氧化时 又会使得 蛋白凝胶强度大幅下降。 : ， ， ， ， 关键词 冷冻猪肉 储藏方式 蛋白氧化 肌原纤维蛋白 凝胶性质 Effect of different frozen storage conditions on protein oxidation and characteristic of porcine myfibrillar proteins gel PAN Jun－hui1 ，LIU Ze－long2 ，* (1.Zhejiang Institute of Subtropical Crops，Wenzhou 325005 ，China ; 2.COFCO Nutrition ＆ Health Ｒesearch Institute ，Beijing 100020 ，China) Abstract :Pork cubes (thigh muscle)were stored with the following packaging methods :sealing packaging ，sealing packaging with add ition of antioxidants ，vacuum packaging at － 18℃ for up to 24 weeks and they were sampled d uring the period of storage. Myofibrillar proteins were isolated from muscle samples ，and then protein gel were prepared and subjected to analysis. The results ind icated that protein oxidation occured d uring frozen storage， resulting in a decline in water－ hold ing