第二课 稻谷精深加工.pptVIP

第二章 稻谷精深加工 目的： 1、稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的．它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等； 2、稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。如：米粉、米线、大米蛋白乳饮料。 一 蒸谷米的加工 蒸谷米：是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米而得到的成品米。 工艺流程： 原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米 1 清理 重点在做好除杂、除稗、去石的同时应尽量清除稻谷中的不完善粒(虫蚀粒等)，可采用洗谷机进行湿法清理。要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用长方孔筛或钢丝网滚筒进行分级,然后按长度与密度不同采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。 2 浸泡: 使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。 常温有堆谷法（太慢）和 浸泡（时间长引起发酵） 高温浸泡，预先将水加热到80—90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h ，不会引起发酵。 减压浸泡时,稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入60一70℃的温水浸泡1一2h。 3 汽蒸 目的：改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。 常压汽蒸是在开放式容器中用蒸汽进行加热, 使淀粉糊化。优点是:设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出．操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。 高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。优点是:可随意调整蒸汽温度,热量分布均匀。缺点是:设备结构复杂,投资费用高, 增加了汽水分离装置,操作管理也较复杂。 4 干燥与冷却 干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥,干燥条件比较缓和。干燥过程分为采用快速干燥脱水和缓慢干燥或冷却两个阶段。提高了干燥效率，降低碎米率。 5 砻谷 稻谷经水热处理后，易脱壳。可降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。 6 碾米 ①采用喷风碾米机②碾米机转速比加工普通大米时提高10％；③宜采用四机出白碾米工艺④碾白室排出的米糠采用气力输送. 碾白后的擦米工序应加强，此外，还需按成品含碎要求进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。 二 、免淘洗米加工 工艺流程： 　 滴加上光剂 ↓ 标一米→ 精选机 →精碾机→上光机→保险筛→成品米 ↓ ↓ ↓ 杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质 1.抛光 抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽。以水或葡萄糖液为上光剂，加于上光机内。抛光的设备是大米抛光机。 白米在抛光室被抛光后，表层淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜。 三、 水磨米加工（水晶米） 工艺流程： 渗水 吸风 ↓ ↓ 糙米→ 砂辊碾米 →铁辊擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米 ↓ 糠粉细粒 关键步骤： 碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米； 四 、营养强化米 营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。 方法:内持法、外加法、造粒法； 2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／2以上 。 2．4．2 涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l／2以上 。 2．4 ． 3 强烈型强化法 强烈