高校学生食堂发展中出现的问题及思考.doc

高校学生食堂发展中出现的问题与思考 罗定英 作为后勤改革的先锋，高校学生食堂自上世纪80年代起，经过长期的探索和实践，已形成了“独立核算，自负盈亏，自主经营，自我发展”的餐饮服务实体。在政府和高校的支持下，高校学生的就餐环境得到了极大的改善，近五年新建的学生食堂总面积是前50年的2倍。高校食堂改革为中国高等教育大众化做出了贡献，为高校的稳定做出了贡献，支撑了高等教育事业的可持续发展。但是在改革推进过程中，出现了一些新情况，新问题。在社会经济不断发展的情况下，如何满足不同就餐者的需求，确保就餐者满意，以及如何确保食品安全，是高校学生食堂在社会化改革中亟待解决的问题。 一 、高校学生食堂发展现状 近年来，高校学生食堂发展迅速，主要表现为以下几个特点： 一是食堂规模不断扩大，自营收入大幅增长。餐饮业是我国第三产业中的传统行业。特别是自九十年代起，高校学生食堂快速发展，营业收入大幅增加，从业人员成倍增长。据统计，全国万人以上的高校，食堂年产值都在千万元以上。 　二是经营形式多样化，竞争力不断增强。近几年来，特色餐饮、快餐等各类食堂迅速发展，由过去的单一形式向全方位、多角度餐饮转变。目前，高校食堂除了大伙食堂以外，还有快餐、小炒等中高档特色风味餐厅，餐饮市场丰富多彩，市场竞争不断加剧。 　三是就餐环境和服务水平整体提高。高校学生食堂为了更好的吸引顾客，适应人们消费需求，大力改善餐饮环境，努力提高服务水平，使学生食堂朝着科学、文明、健康、安全的方向发展。各高校在经营管理上下功夫，不定期举行各种业务培训，提高食堂职工的服务水平和业务素质，在师生中树立了良好的服务形象。 　　 二、目前高校学生食堂存在的问题 通过二十几年的改革，高校学生食堂经营模式大致有以下几种：一是学校自主经营，自我服务；二是承包给个体经营户；三是引进社会大型餐饮企业进校经营。不管是哪种经营模式，都存在一些弊端： 利益最大化与公益性之间的矛盾 全国高校食堂经过几十年的改革，基本都实行了企业化或半企业化的经营模式：即独立核算，自负盈亏，企业职工自己养活自己，学校不再支付食堂职工工资。有的食堂甚至还要上缴利润。作为企业化运作的食堂，为了生存，为了发展，会采取一切措施，赚取更多的利润。而高校食堂，特别是学生食堂有其特殊性，他首先姓“教”，其次才姓“社”。要求其必须坚持“微利保本”的原则，这就导致了企业利益最大化与高校须生食堂公益性之间的矛盾。 2、固定资产流失严重 高校食堂的房屋、设施设备几乎都是学校投资兴建的。而经营人员（承包人员）只知使用，不懂爱惜，学校回收的管理费根本不抵财产损失，固定资产严重损失。 3、饭菜质量不高 餐饮服务业是技术含量较高的一种服务行业，需要通过专门的技术培训，取得合格证以后才能上岗。但目前大多数经营者都认为，食堂服务人员没有技术照样将饭菜做出来。为了少支付工资，降低成本，大量聘用没有经过培训的人员，导致饭菜一年四季一个味，一个样，质量普遍不高。 4、从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求 随着社会的进步和科技的发展，现在的就餐者不仅要吃饱，还要吃好。对食品的花色品种和口味要求越来越高。但是目前大多数食堂从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低。加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强，导致就餐者投诉越来越多。 5、随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾 农副产品的价格是遵循市场经济规律的，随行就市是其基本规律。而高校学生食堂的饭菜价格在一定时期内必须保持稳定，不可能每天随着市场进货价格的涨跌而随时变动。这种矛盾在2007年的物价上涨中显得尤为突出。 6、不能正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系 从根本上讲，经营者与消费者的利益是一致的：经营者提供服务，消费者享受服务，经营者投资并享受产出，消费者消费并享受服务。但有时也会出现矛盾，如何处理好这些矛盾，寻找平衡点，是目前高校学生食堂必须面对的一个重要问题。如果盲目强调消费者利益，其结果必然是造成学生食堂经营困难甚至破产倒闭，最终将影响高校学生食堂的发展；如果盲目强调食堂的利益，就会损害广大学生的利益。因此，要从加强学校监管和食堂自管两个方面采取有力措施，正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系。 7、建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后 高校学生食堂多为高校自己经营，饮食行业发展缺乏统一规划，经营管理方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。在管理中盛行着“家长式”的管理模式，突出地表现为：关键或重要的岗位大多由自己的喜欢的人来担任，导致了用人、选人上的封闭、狭隘等弊端，严重妨碍了食堂选贤任能，乃至影响了整个餐饮业的发展。 8、食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱 近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数