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米食加工類 壹、稻米之分類 貳、米的構造及機能 參、米的營養成份 肆、米之品質標準及分級 伍、米之用途 陸、米食的分類 柒、不同研磨粿粉製作與特性 捌、煮飯的技巧 玖、米食典故 拾、米粒類 拾壹、漿(粿)粉類 拾貳、熟粉類 拾參、膨發類 拾肆、參考文獻 貳、米的構造及機能 收割後，去掉殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層，米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯較硬且粘性低，較不受歡迎，故人們再碾去糠層得胚芽米，再去胚芽，得精白米。（圖4） 米由三個主要部分即皮（果種皮）、胚（胚芽）、胚乳所成，各部機能特性為：（圖5） （１）皮部（Bran）：即種皮由外側的果皮與內部之種皮所成，擔任保護胚及胚乳之角色，皮部常含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽一樣成為糠而剝離。 （２）胚芽（Embryo）（胚）：為種子之最主要部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質、氮、無機質，調製時，胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與胚、碎米的混合物。 （３）胚乳（Endosperm）：乃貯藏發芽後供給芽與根養分之營養素的部分，由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。乃米粒之主要可食部。胚乳的外層與種皮相接之胚乳的一部（層）為糊粉層，此層含有蛋白質、脂肪、維生素等。 參、米的營養成份 米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，得以提煉米糠油。胚芽是植物發芽的部份，富含蛋白質，脂肪、維生素B，礦物質。而米粒中所含72-79%的醣則儲存在胚乳中，是提供熱量的主要來源。 肆、米之品質標準及分級 市場上米之品質，以米粒豐滿、堅硬、乾燥、色澤、光亮、容重高、皮薄、縱溝淺、腹白少、碎米少、味佳、無紅米、青米、殼稗、土砂混入者為優良之條件。惟各產品因品種、氣候、土質、栽培制度各有不同，米之本身特徵既有差異，而消費人的嗜好有別，則良米標準，自難一律雷同。茲舉中日標準如次： 中日良米標準： （一）粒子豐滿堅硬。 （二）色澤一致雪白光亮。 （三）表皮薄，縱溝淺。 （四）米粒大小齊一，具有品種原有特徵，且腹白小。 （五）乾燥充分。 （六）碎米少，無秕稗、土砂等雜物混入。 （七）蛋白質含量多，剛性強。（八）脹性大。（九）香味濃。 （十）無紅米、青米及損害米。 稻米檢驗標準 1.稻米檢驗以水分、雜物及損傷粒三項，為檢驗目標。 2.稻米所含水分重量，以百分之14.5為法定標準，百分之16為最高限度。 3.稻穀所含雜物重量，以百分之2為法定標準，百分之4為最高限度，糙米、白米，所含雜物重量以千分之2為法定標準，千分之6為最高限度。 4 稻米所蟲蛀、發霉、變色、陳臭及其他損壞粒數總重量，以百分之3為法定標準，百分之5為最高限度。 5.稻米所含水分、雜物或損壞米，超過前項規定標準者為不合格。 CNS之稻米標準（參照圖示）（圖7、8） 三、釀酒：米粒含有多量澱粉，糖化後可變為酒精，吾人所飲之酒即含水之酒精。原來有秈米粳米及糯米三種，糯米更適用於製酒，因其易起糖化作用，中國著名之紹興酒，一名黃酒概用糯米為原料，故糯米一名酒米。糯米多用以釀酒，而少為飯食。但秈米、粳米亦可釀酒，不過主要用途則為食糧。由米所釀成之酒，種類殊多，最著者有白酒、清酒、紹興酒、五加皮酒等。 四、磨成粉後 ：可製粉條、湯圓、年糕、碗粿、麻薯…等。醬油，混合麵條及製麵包以為食糧。幼兒副食品之補充(米麥粉)。 陸、米食的分類 （１）米粒類：以米粒為主原料製作之產品。 飯粒型：白米飯、油飯、飯糰等。 粥品型：廣東粥、海鮮粥、八寶粥…等。 特 性：吸水性因米之品質、品種、產地、新鮮度等因素而有差別。 （２）漿（粿）粉類：以米粒磨製的米漿、漿糰或乾燥後之粉為主原料。 米漿型：發粿、蘿蔔糕、板條、米乳等。 漿糰型：元宵、麻薯、米苔目。 特 性：1.以米泡水後磨漿（或壓乾成槳糰）製作-------水磨粉。（品質與風味較佳，但產品品質不易控製）2.改良係水磨乾粉（或乾磨粉）加水調製而成----米漿或漿糰。（品質風味性差但品質穩定而易控制，製作容易而快速） （３）熟（糕）粉類：以炒熟糕粉或熟米粒為主原料，加工製作之產品。 糕粉型：鳳片糕、雪片糕、四季糕等。 膨發型：鍋粑、米花糖、爆米花等。 特 性：產品耐存好吃，品質與風味甚佳，製作容易快速。 柒、不同研磨粿粉製作與特性 所謂粿粉，就是把米磨製成米粉。傳統磨粉的方法，大概可分為三大系統，包括水磨法，濕磨法，乾磨法。磨出粿粉再加工，可以做成中國傳統點心。 不同米種做出的各類粿粉，性質皆不相同，依照成品所需質地選