美拉德反应产物的抗氧化功能.pdfVIP

安徽农业科学。Jom’halofAnhuiAgn．Sci．2008，36(32)：13936—13937 责任编辑 王淼 责任校对 昊晓燕 美拉德反应产物的抗氧化功能 李永富 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要 美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化功能直到20世纪8O年代才受到重视 ，研究表明其抗氧化性能良好 ，有些组分的抗氧化效果可 以与 目前常用的抗氧化剂相比，显示出良好的应用前景，综述了美拉德反应的机理和MRPs的抗氧化功能。 关键词 美拉德反应产物；抗氧化 中图分类号 Q946．889 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2008)32—13936—02 TheAnti-oxidationFunction ofM aillardReactionProducts LIYong-fu (CollegeofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122) Abstract Onlyuntilthe80sof20血century．theanti—oxidationfunctionofMaillardreactionproducts(MRPs)waspaidmoreattention．Re— searchshowedthatitsanti．oxidationfunctionwasgood．Andsomeoftheanti．oxidation effectsofcomponentswereequivalenttoantioxidants oftenusedatpresent，whichshowedgoodreactionprospect．TheantioxidationofMRPsandhtemechanismofMaillardreactionwerereviewed． Keywords Maillardreactionproducts(MRPs)：Anti—oxidation 美拉德(Maillard)反应是氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白 形成Amdaofi化合物 (1一氨基一1一脱氧-2一酮糖)；中间阶段是 质)与羰基化合物(糖类)在食品加工和储藏过程中自然发 Amdaori化合物经过不同途径分解；最后阶段包括氨基化合 生的反应，由法国著名科学家LC．Maillard于 1912年发现。 物(氨基酸等)与糖聚合以及蛋白质交联而产生新的化合物， 反应经过复杂的历程，最终生成含各种小分子和高分子的棕 称为类黑精，类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质。 色甚至黑色的混合物，其中高分子产物也被称为蛋白黑素、 类黑素或类黑精(Melanoidins)。据杨荣华等…对酱油、豆酱 褐色色素生理功能的综述表明，类黑精是一类聚合度不等的 高分子混合体，多以短肽或蛋白复合物(即蛋白黑素)的形式 存在(图1)。同时，从类黑精骨架肽段的氨基酸组成看，最 具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸 (Asp)、谷 氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。 类黑精是食品色泽和各种浓郁芳香风味的主要来源，其 生理活性和保健功能亦引起了世界各国的高度重视。20世 纪80年代后，有研究表明食品工业上广泛应用的抗氧化剂 BHT、BHA等可能具有致癌性，许多国家已禁止使用，关于类 黑精抗氧化性能方面的研究在国外成为热门课题。 H0 图2 Maillard反应机理 Fig．2 Maillardreactionmechanism 2 MRPs的抗氧化作用 早在 1953年，Hodge和Rist首先报道了有关 MRPs具有 1 R ／ COOH 防止植物油氧化的效果 ；Fmazke和 Ivainsky在 1954年也 注意到MRPs具有抗