颗粒型绿茶加工工艺优化及其品质的形成的研究.pdfVIP

。；sserta6。nsubm；tted for Master’s of UniVersity Degree Engineering STUDY0N 0PTIMIZATl0N 0F PROCESSING TECHNOLOGYAND FORMATl0N0F QUALITY THE PARTICLE TYPEGREENTEA AuthOr：Yh Fanglin Scienceand Major：Food Engineering SuperVisor：Prol：QizhenDu，ZhiLin 浙鲈工角矢萼 ZHEJIANG GONGSHANG UNIVERSITY Dec．2015 ofFoodScience C011ege and Biotechnology Engineering，zhejiang Gongshang University 1003 Hangzhou，35，P．R．China 万方数据 颗粒型绿茶加工工艺优化及其品质形成研究 摘要 绿茶在茶叶中享有很高的地位，其产量、消费群体都很庞大。颗 粒型绿茶作为绿茶的一种，主要代表有绍兴的平水日铸，安徽的涌溪 火青，贵州的绿宝石等，因其适合机采，可用春末、夏秋鲜叶为原料， 从而提高了夏秋茶的经济价值而受到广泛关注。本文在优化了能生产 优异品质的颗粒型绿茶加工工艺的基础上，重点分析了颗粒型绿茶的 外形品质及其在加工过程中的变化，以及颗粒型绿茶加工过程中挥发 性香气物质、非挥发性呈昧物质的动态变化。 1．通过对颗粒型绿茶的关键加工工艺参数进行优化，得出了颗 粒型绿茶的加工工艺。研究机采鲜叶的采摘标准、杀青温度、二青时 间、做形与定形温度，筛选出了适宜的加工工艺参数：机采叶标准为 一芽二三叶，杀青温度为200．210℃、炒二青时间为15min、做形与 定形温度为160．170℃。利用此工艺加工成的颗粒型绿茶，其外形品 质较好，香气清高，滋味清醇，能达到优质绿茶的品质要求。 2．颗粒型绿茶加工过程中的色泽表现为：绿色逐渐向棕褐色转 变，色泽变暗，颜色深度逐渐变淡；外形表现为：从鲜叶到成品茶， 体积变小且圆紧，呈颗粒状，做形和定形是茶叶外形变化最为显著的 阶段。基于颗粒型绿茶外形色泽的感官审评结果，建立色泽与外形的 多元线性回归(ML