重金属与其他微量元素.pptVIP

第一节 重金属与其他微量元素 一、概论 （一）食品中有害金属的来源 1 工业“三废”的排放和农用投入品的使用 2 自然环境 3 食品加工中使用的设备、工具等 （二）有害金属的毒作用特点 1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 置换了生物分子中必需的金属离子 3 改变生物分子构象或高级结构 二、铅的污染 食品中铅的来源 ——动植物原料、食品添加剂、接触食品的管道、容器、包装材料等 ——采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化合物。 食品中铅的限量标准 ——成年人为0.05mg／kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg／kg ——食用色素≤10mg／kg ——饮用水中0.05mg／L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg／kg ——粮食、薯类≤0.4mg／kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg 三、汞的污染 ——汞蒸气被人体吸人后会引起中毒 ——空气中汞蒸气的最大允许浓度0.1mg/m3。 ——有机汞的毒性比无机汞大。 四、镉的污染 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。在自然界是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为0.1～0.2mg／kg。 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加热时生成棕色的氧化层。 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱液有良好的抗蚀性能。 （一）镉对食品的污染 植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、陶瓷、