不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响_李学斌.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2009, Vol. 30, No. 02 123 不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响 1 2 1, 1 1 李学斌 ，周光宏 ，余小领 * ，王彦杰 ，马汉军 (1.河南科技学院动物科学学院，河南 新乡 ；453003 2.南京农业大学食品科技学院，教育部肉品加工和质量控制重点实验室，江苏 南京 210095) 摘 要：将宰后4、12、24、48h的分割猪后腿肉制成肉糜，于0～4℃存放1w，测定蒸煮损失、系水力、pH 值等指标随贮藏时间的变化状况，以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示：采用不同宰 后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w的存放过程中，总体来说蒸煮损失显著上升，系水力显著下降，pH值有所升 高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看，采用宰后12h 的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后 4h和12h肉样生产的肉糜系水力始终保持较大，宰后4h最大。这提示可能宰后12h以前的新鲜原料肉更适合进行 肉糜生产。 关键词：肉糜；蒸煮损失；系水力；pH值 Effects of Variation in Mincing Time of Postmortem on Quality of Ground Meat 1 2 1, 1 1 LI Xue-bin，ZHOU Guang-hong，YU Xiao-ling*，WANG Yan-jie，MA Han-jun a； Nanjing 210095, China) Abstract： and stored a week at 0 to 4℃ Key words：ground meat；cook loss；water holding capacity；pH value 中图分类号： 文献标识码：A 文章编号： 肉糜是一种大众食品，深受广大消费者的喜爱， 选择常规屠宰工艺屠宰后的猪胴体，在屠宰后 [1-2] 具有良好而广阔的市场 。原料肉的状态对于肉糜品质 45min之内从胴体上将猪后腿肉分割下来作为实验材料。 的影响规律尚未见报道，本研究以不同宰后时间的猪后 将每条猪后腿分成质量为200±5g的小肉块若干份；在 腿肉为原料制作肉糜，监测其在0～4℃条件下保藏1w， 0～4℃条件下贮存。然后分别于宰后4、12、24、48h 品质指标随时间的变化规律，以期为实际生产中肉糜类 制成肉糜，测定蒸煮损失、系水力、pH值等理化指标。 制品的原料选择提供理论依据。 HANNA211 pH计 意大利HANNA公司。 1.2方法 1 材料与方法 1.2.1蒸煮损失 1.1材料与仪器 [3] 蒸煮损失的测定参照余小领等的方法 进行，取一 收稿日期：2008-06-01 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)；河南科技学院博士启动基金项目 作