【食品安全地方标准汕头牛肉丸】编制说明.docVIP

《食品安全地方标准 汕头牛肉丸》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人 为解决具有地域性标志产品“汕头牛肉丸”的食品安全监管问题，根据广东省卫生和计划生育委员会2014年度食品安全地方标准制（修）订计划和“地方标准制（修）订项目委托协议书”（项目号：****），汕头检验检测学会牵头组织，汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市广州衡创测试技术服务有限公司单位参与标准的制定工作。 认真研究并工作方案，） 二、与我国有关法律、法规和其它标准的关系 1、标准的制订根据《食品安全地方标准管理办法》，按《食品安全地方标准制定及备案指南》和GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》要求进行编写。 2、国内标准、规范及相关文献。起草小组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有以下几大类： 食品安全国家标准：GB 14881《食品生产通用卫生规范》。 国家标准： GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》、GB 12694《肉类加工厂卫生规范》。 商业部行业标准：SB/T 10610《肉丸》 地方标准：DB440500/68《牛（猪）肉丸》 地方规章：《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》 经分析，国家标准GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》，行业标准SB/T 10610《肉丸》，地方标准DB440500/68《牛（猪）肉丸》等虽然对肉糜类产品作了相应规定，但未能完全适用汕头牛肉丸这一具有地方特色产品的生产加工要求（汕头市农业地方标准仅规定了感官、理化、卫生、食品添加剂指标），特别是产品的范围、配料、加工过程、硼砂等非法添加物控制等方面未作要求。本标准在引用上一层次标准或规章的内容并保持一致的基础上，根据产品的特点作了补充规定，特别增加了附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测 荧光定量PCR方法》、附录B《食品生产加工过程的卫生要求》，加强了过程管理。 3、标准中含有规范性引用文件如下： GB 2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》 GB 4789.3《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》 GB 5461《食用盐》 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》 GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》 GB 16869《鲜、冻禽产品》 GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》 GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 GB 31621《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》 GB/T 6682《分析实验室用水规格和试验方法》 GB/T 9695.1《肉与肉制品 游离脂肪含量测定》 GB/T 9695.8《肉与肉制品 氯化物含量测定》 GB/T 9695.11《肉与肉制品 氮含量测定》 GB/T 9695.14《肉制品 淀粉含量测定》 GB/T 21918《食品中硼酸的测定》 GB/T 27403《实验室质量控制规范 食品分子生物学检测》 SN/T?2978《动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法》 SN/T 3730.8《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法》 SN/T 3731.5《食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法》 NY/T 875 食用木薯淀粉 2008〕3号） 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号） 《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令第98号）。 三、国外有关法律、法规和标准情况的说明 无 四、标准的制订原则 1、保护消费者健康为首要原则 根据调研结果，汕头牛肉丸生产加工过程主要存在的安全问题是原料使用随意性，甚至使用不符合卫生安全要求的禽畜肉；部分经营者为了降低成本，加入硼砂等非法添加物的方式代替传统加工方法来保证产品特有爽脆滑嫩、富有弹性的特性。本标准设置指标重点考虑原料和非法添加物的控制并以附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测 荧光定量PCR方法》、附录B《生产加工过程的卫生要求》强调过程管理，以保护消费者健康。 2、促进行业健康发展原则 汕头牛肉丸是一个具有地域性标志的产品，市场需求量大，传统的生产加工方式效率较低，不能满足消费者日益多样化的需求，影响了推广。本标准在保障消费者健康的基础上，允许手工槌打和机械加工生产，以促进行业的健康发展。 3、以科学为依据，充分体现适应性原则 通过广泛的调研