基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为.PDFVIP

14 2011, Vol. 32, No. 15 食品科学 ※基础研究 1,2,3 2 1 1, 乔 华 ，马燕红 ，赵振午 ，张生万 * (1. 山西大学生命科学学院，山西 太原 030006 ；2. 山西大学化学化工学院，山西 太原 030006 ； 3. 山西医科大学基础医学院，山西 太原 030001) 以不同体积分数的乙醇水溶液为模型白酒，系统考察了酒度( 乙醇体积分数) 、贮存时间及汾酒中主要微量 成分对模型白酒黏度的影响，以此来揭示清香型白酒中乙醇和水的缔合行为，为进一步探讨白酒陈化机理提供理论 依据，同时考察汾酒的黏度随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明：清香型白酒中乙醇 - 水缔合强度与其中的 微量成分有一定的关系，但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度。 清香型白酒； 黏度； 乙