热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究.pdfVIP

维普资讯 ※ 2006,Vo1．27,No．06 223 热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的 影响研究 李初英 ，陈怀珠 ·，杨守臻 ·，吴建明 ·，武天龙：，唐 军’，孙祖东 ’- (1．广西农科院经济作物研究所，广西 南宁 530007；2．上海交通大学农学院，上海 201101) 摘 要：研究结果表明，鲜毛豆在92～l00℃的热水中烫漂80~lOOs，荚、粒色泽翠绿，脂肪氧化酶失活，口 感好、无豆腥味。烫漂80s，热烫使毛豆粗蛋白质含量上升，粗脂肪含量呈下降趋势，但影响不显著。在0、 5和 10C冷水中冷却，冷却后一l8℃速冻，热烫、冷却及冷却速冻的工艺处理对毛豆粗蛋白质和粗脂肪含量影响不 显 著 。 关健词 ：毛豆 ；热烫 ；冷却 ；品质 QualityStudyonVegetableSoybeanbyOptimalHeating，CoolingandQuick-freezingTreatment LIChu—ying ，CHEN Huai·zhu ，YANG Shou—zhen ，W U Jian—uring ，WU Tian—long ， TANG Jun ．SUN Zu—dong · (1．CashCropInstitute，GuangxiAcademyofAgricultureScience，Nanning 530007，China： 2．CollegeofAgriculture，ShanghaiJiaotongUniversity，Shnaghai 201101，China) Abstract：Theresultsshowedasfollows：A_fterthefreshvegetablesoybeanwasheatingin92~ 100Cwamrfor80~ 100 seconds，itkeptpodnadgrainemeraldgrl~n。lostfatoxidaseactivity，nadtastednicelywithnobeansmel1．Henceheatingin92～ 100T waterfor80seconds，coolmgnithreeO,5and10Cwaterrespectively,thenfreezedat一18C,htereisnosignificantdifference onhtecontentsofcrudeproteni andfatofdryvegetablesoybeanbetweendifferentheatingna dcoolingtemperature． Keywords：greensoybean：heating：cooling：qualiy【 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：l 毛豆(Glycinemax(L．)Merr．)是指在豆荚鼓粒后期、 空油炸毛豆水分与脂肪质量分数逐渐减小，毛豆油炸干 尚未转色前作为蔬菜采收的大豆总称…。鲜毛豆营养丰 燥速度逐渐降低；随着真空油炸时间延长，毛豆 自由水 富，肉质脆嫩，风味清香，口感好，是我国特别是 分逐渐减少，其后期干燥速率也逐渐降低 。 南方地区人们喜爱的豆类蔬菜品种，也是 日本、韩国、 东南亚及港、奥、台地区常用蔬菜品种，且需求量 日 1 材料与方法 益扩大。毛豆采摘时气温较高，易产生黄化、腐烂、 1．1 材料 发芽现象，从而降低了食用品质和营养价值 2【】。速冻毛 参试毛豆品种为P1(菜豆02)、P2(乌皮青仁)、P3 豆是 目前世界上新兴的营养保健性冷冻食品。