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中式热菜制作——清炖蟹粉狮子头
南通市旅游职业高级学校 教案设计作业 基本设计理念 突出“学生为主体,教师为主导”的理念。 注重体现“自主、合作、探究”的学习方式。 注重学生主观能动性培养,激发学生创新意识。 与现代多媒体教学手段结合。 《中式热菜制作——清炖蟹粉狮子头》 说课:设计理念 教 材 分 析 目 标 定 位 教 法 设 计 学 法 指 导 《中式热菜制作——清炖蟹粉狮子头》 ——设计板块 板 书 规 划 教 学 程 序 (一)教 材 介 绍 内容上有所突破——在内容取舍上进行了精心的选择,考虑了与中式烹饪专业和烹饪专业相关课程教材的衔接。 结构上有所创新——在结构上,本书突出了作为中职教育教材的特点,坚持了实用性、针对性原则。 教材分析 《中式热菜制作》 主编 庄永全 王振才 高等教育出版社 (二)课程地位 联系其他知识:烹饪原料知识、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪概论等。 整合知识结构 教材分析 1、江苏代表性菜肴——显示江苏菜基本特征:原料,调味,烹调方法 2、链接前后内容 3、日常经营常见品种,训练学生 技能,拓展学生视野 4、具有实用性,可操作性,实 践性。 (三)参考书目 教材分析 《新概念中华各菜谱——江苏名菜》 主编 谢定源 上海群书出版社 《中国淮扬菜》 主编 章仪明 轻工业出版社 配合辅助教材有助于了解清炖蟹粉狮子头的出现与发展,在传承传统做法和试制民间做法的基础上,创新出符合现代人消费理念的狮子头品种。为创新提供基础。 辅助教材说明: 目标定位 (一)教学目标 知识目标: 1、通过讨论、讲解、演示等教学方法,让学生掌握清炖蟹粉狮子头的原料知识、制作方法、风味特点及操作关键。 2、了解清炖蟹粉狮子头历史、营养价值、成本核算等相关知识。 目标定位 (一)教学目标 能力目标: 1、通过理解和完成任务书的过程,培养学生收集资料和自我学习的能力; 2、在实践操作的过程中,串联理论知识、新旧知识,培养学生独立思考和创新的能力;融汇理论知识,提升动手能力,能够独立制作狮子头; 3、通过小组合作完成任务,培养学生团队协作、语言表达等方面的能力。 1、掌握制作 技能,佐证江苏菜的特征。 2、合作探究实训,培养团队创新意识。 3、有效评价交流,激发学生学习兴趣。 目标定位 (一)教学目标 态度、情感目标: 使学生更直观的了解江苏名菜的品质特点,了解名菜所特有的文化魅力和历史底蕴,激发学习烹饪的热情和积极性。 (二)教学重点与难点 教学重点: 1、清炖蟹粉狮子头的主料选则及配料要求; 2、清炖蟹粉狮子头的刀工技法以及狮子头的成形技法和炖制火候的要求 3、对传统名菜的传承和创新意识培养。 讲究原料——四季有别,搭配得当; 讲究刀工——细切粗斩,唯靠切工; 成形处理——搅打上劲,下锅不散; 注重火候——微火清炖,入口即化 教学重点 (二)教学重点与难点 教学难点: 1、狮子头菜肴中主、配料口味和质感的和谐统一; 2、清炖蟹粉狮子头的传统改良与创新。 关键: 紧扣教材,开拓创新 教学难点与关键 改变传统的教师演示为主,提倡“教师主导、学生主体”的双主理念;推广理实一体化教学,将理论知识和实践教学有机结合,促进学生学习理论知识的积极性,给学生发现问题、思考问题、解决问题的空间,让大部分学生能够主动学习,跟上教学进度调整思维,更好的接受教学内容,做到真正的举一反三、学以致用;引入“双百分评价”制度,更加注重学生操作过程中良好行为习惯的养成。 教法设计 教学方法: 项目任务教学法 教学手段: 理实一体 以实为主(“学中做、做中学”提高学生动手能力,以及按需要组织知识系统的独立思考能力。) 传统创新 以传统为主(立足传统是创新的源泉,创新是发展的源泉。) 身教与媒体 以身教为主(多媒体呈现,让学生更直观了解知识点。以身教做示范,促进学生良好行为习惯的养成。) 项目于任务 以任务为主(以任务驱动学生探究性学习,主动发现问题,解决问题,同时增强团队协作意识。) 教学方式: 师生互动,演示、实习同步 教学形式: 自学、演示、讨论、实践操作、评价结合 教法设计 学 法 指 导 好的教师不是教书,不是教学生,而是教学生学。是授之以渔而不是授之以鱼。 学生特点
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