31 生物技术与食品加工单细胞蛋白（single cell protein,scp）是指“生产”.ppt

3 食品生物技术 一、单细胞蛋白 1、蛋白质的需求 人口的增长，传统农业不能提供足够的食物满足人类的需求，尤其是蛋白质短缺； 发展中国家和发达国家间的蛋白质数量差距在扩大； 全球在粮食生产和食物分配方面存在严重的地区不平衡； 人类的饮食结构都有从谷物向肉类转移的趋势。 单细胞蛋白（single cell protein,scp）是指“生产”蛋白质的生物大都是单细胞或丝状微生物个体，而不是多细胞复杂结构的生物，如动物、植物等。 微生物含有丰富的蛋白，按其干重计算， 酵母含40%~60%， 霉菌含30%，细菌含70%，藻类含60%~70%，可以为人类提供日益短缺的蛋白质。 SCP可补充人和动物的蛋白质需求 SCP可作为食品添加剂，以改变食品风味，并可代替动物蛋白。 在动物饲养上，可代替传统的蛋白质添加剂，如鱼粉、豆粉等，特别在水产养殖业，如养虾、养鱼等方面。 表1 不同生物的物质加倍时间 生 物 体 时 间 细菌和酵母菌 20~120min 霉菌和藻类 2~6 h 草本植物 1~2星期 鸡 2~4星期 猪 4~6星期 小牛 1~2月 婴儿 3~6月 用微生物生产SCP的优点： （1）在最佳条件下，一些微生物的生长量每隔蔼 0.5~1小时能加倍。 （2）比植物和动物更容易进行遗传操作 （3）蛋白含量高、高营养价值。 （4）能在连续发酵反应器中大量培养，占地少，不依赖气候。 （5）培养基来源广泛，低廉， 2、SCP的生产 从能源物质生产SCP 英国的ICI公司采用利用甲醇的细菌生产 的SCP蛋白用于动物营养。 以乙醇作反应原料生产SCP，特别适合作为人类的食物。 以甲烷作反应原料生产SCP，由于存在太多的技术困难而不能开发利用。 以多链烷烃作反应原料生产SCP的生物技术加工过程复杂，且怀疑该法生产的SCP 可能含有致癌物而停止了大部分生产。 2、SCP的生产 把有机废料转化为SCP 废料中的许多物质应该回收再利用，比如稻秸、蔗渣、柠檬酸废料、果核、糖浆、动物粪便和污物等。 从藻类中得到SCP 在日本，把小球藻作为冰淇淋、面包等食品的蛋白质和纤维素的添加剂。 非洲和墨西哥，人们广泛利用螺旋藻。螺旋藻 在1974年的联合国世界粮食会议确定螺旋藻为重要蛋白质。 研究表明，1g螺旋藻干粉所含营养，相当于1000g新鲜蔬菜； 一亩水田的螺旋藻按所含蛋白质当量计算，相当于735.7亩水稻， 657.9亩小麦，403.4亩或300.3亩大豆的平均产量。 3、SCP的可接受程度 纯技术和经济因素 地理、政治、社会与心理等因素 SCP产品的安全性、营养价值 二、发酵生产食品和饮料 食品和饮料的发酵是通过微生物或酶对农产品原料的利用，发生相关的化学反应，使最终产品口味、色泽等发生感官上的改善，产物通常更有营养，更易消化，口味更好，并且无病原微生物，无毒害。 表2　微生物生产的一些食品和饮料 产 　品 生产的微生物 主要原料 黄　酒 青霉、毛霉、根霉、酵母 糯米、 黍米、粳米 葡萄酒 酵母、纤细杆菌(Bacterium gracile) 葡萄 白　酒