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中式快餐业发展面临问题及对策【摘要】快餐业是现代社会发展的产物，体现着现代社会的快节奏。然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着困境。本文就中式快餐面临的问题进行分析，并提出相应对策。 【关键词】中式快餐业 发展 问题 对策 一、中式快餐业发展面临的问题 1、生产缺乏标准化 快餐的优势在于“快”，但是中式快餐由于烹饪手法和菜式繁多，人为因素影响较大，在制作方面一直无法在速度上与洋快餐竞争。中式快餐只有标准化以后才能在餐厅里使用工业化流程制作食品，进而用一些制造业上的手段来改进流程、节约时间，体现快餐的便捷。菲律宾的快餐连锁巨头快乐蜂，就是先将大份菜在工厂中做熟并速冻，通过配送中心运输到各个分店，顾客点到此菜时，只须按人分成小份加热即可，售卖速度很快。快乐蜂此举创新使其在本土上挡住了麦当劳的攻势。 2、管理缺乏统一化 快餐业是典型的服务性行业，服务客户的工作是由所有一线员工参与的。然而，很多中式快餐企业的管理人员大多数是在处理问题和投诉，而不是在管理上下功夫。尽管许多中式快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的要高，但是非制度化的管理依然使员工流失率居高不下。另一方面，中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量较大，中式快餐厨房容易出现脏、乱、吵，员工长时间工作会产生厌倦情绪。特别是基层的服务员、清洁工等，容易看低发展前途。另外，由于从事餐饮行业的员工文化程度普遍较低，就更容易产生对工作价值和个人前途的看低和误判。 3、营销缺乏整合性 中式快餐的利润率没有洋快餐的高，所以不能简单模仿麦当劳、肯德基的广告策略。然而，中式快餐“船小好调头“的灵活商业战略战术并未得到充分利用。麦当劳、肯德基目前还是以大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。 4、品牌缺乏民族自主性 目前中式快餐经营者缺乏建立自主品牌的意识，放弃了品牌的塑造和保护，即放弃了品牌的无形资产。许多快餐经营者仍然持有传统的“大而全”的观念，菜品浩繁、风味繁杂却又没有什么特色，这样的经营理念，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式；生产的不确定因素较多，产品质量不稳定，很难形成统一的独特风格，难以进行连锁经营。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士等，都有自己的拳头产品，重点极为突出。此外，快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂，否则就难以保证食品的新鲜度和产品的鲜明特征。中式快餐缺乏知名品牌，所以只能笼统地冠以地方代表色彩的名称，如“四川担担面”、“兰州拉面”等。即便有的中式快餐企业创立了品牌，也难免被仿冒，最终丧失品牌地位甚至出现品牌消亡现象。 5、产品质量缺乏统一控制 中式快餐一直以来未能摆脱手工操作，因而在营业过程常出现一些问题，如饭菜质量不稳定、卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作，还会出现食物被污染的情况，给顾客造成损害，影响整个行业的声誉。 除了以上突出的五大问题，中式快餐发展中还存在着服务质量低下、产业化程度较低、资金缺乏支持和人才匮乏等需要尽快解决的问题。 二、中式快餐业发展问题的解决对策 1、实行全方位的标准化生产 中式快餐食品的开发是一个系统工程，我们可以把标准化的基本原理与技术标准的项目进行嫁接和整合，解决中式快餐业发展的瓶颈问题。这些技术标准包括三个方面。（1）基础标准：通用技术语言标准（如名词术语、计量单位等），管理性基础标准（如标准代号、准确规范的文字用词等）。（2）设计标准：品种的感观要求、营养标准、包装标准等。（3）产品标准：外观标准、营养标准、包装标准、卫生标准、保质期、验收规划等。中式快餐业的发展应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，从个人技巧的经验型向标准化、产业化的方向发展，最终做到不仅是过程的标准化，厨房、餐厅的布置等方面都应当制定统一的标准，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。 2、实现“三化“管理 中式快餐起步之初在管理机制上应向“三化”方向发展，实现产品质量的标准化、生产工序的专业化、成本管理的科学化。同时也应组建配餐配送中心（即中央大厨房），使快餐连锁经营实现工厂化生产，以此来提高原材料的质量，优化原材料产地，减少中间环节，杜绝原材料的假冒伪劣，使选料更加标准；还可以带动农业和其他行业的发展。实现“三化“管理还可以提高工作效率，简化操作工艺，分化厨师队伍，降低技术水平的要求，为产品加工的标准化和质量的统一提供了保护；可以提高时间、空间上的规模效益，通过大批量的源头进货，获得较低的采购价，降低成本，提高原材料的利用率。 3、实行联合营销 当前中式