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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.8 优良黄酒酵母的筛选及其抗逆性能分析 1，2 2，3 1，2 3 3 2 1，2 杨昳津 ，俞剑燊 ，夏永军 ，方逸群 ，倪斌 ，王光强 ，艾连中 （1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093 ）（2.上海黄酒工程技术研究中心，上海 200093） （3.上海金枫酒业股份有限公司，上海 200120） 摘要：从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4 株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR 20、BR 25 、BR 26 和BR 30 菌株。经5.8S rDNA-ITS 测序分析，鉴定分离筛选所得的4 株菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 。分析研究 4 株菌对高浓度乙醇、高糖浓度、高浓度乳酸和高渗透压的耐受性，BR 20 和BR 30 菌株可耐受18%的酒精，对1.6 mol/L 高渗透压 有较好的适应性；BR 20 与B R 26 菌株在高达54 g/L 的乳酸下具有较好的生长；BR 30 菌株对40%糖浓度表现出最强的耐受能力； 最终筛选出抗逆性能较强的BR 20 和BR 30 菌株。比较研究了BR 20 菌株和BR 30 菌株的发酵效率，BR 20 菌株的底物利用率较BR 30 菌株平均高出1.67%，BR 20 菌株的乙醇产率较BR 30 菌株平均高出5.76%。BR 20 和BR 30 菌株作为混合发酵菌种用在黄酒生产 中可缩短发酵时间、提高原料利用率并且增加出酒率。 关键词：黄酒；酵母菌；发酵性能；抗逆性 文章篇号：1673-9078(2015)8-261-267 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.8.041 Screening for Quality Strains of Yeast from Yellow Rice Wine and Stress Resistance Analysis 1,2 2,3 1,2 3 3 2 1,2 YANG Yi-jin , YU Jian-shen , XIAYong-jun , FANGYi-qun , Ni Bin , WANG Guang-qiang , AI Lian-zhong ( 1.School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China) (2.Shanghai Engineering Research Center of Chinese Rice Wine, Shanghai 200093, China) (3.Shanghai Jinfeng Wine Co.,LTD, Shanghai 200120, China) Abstract: Four strains of yeast, namely BR 20, BR 25, BR 26 and BR 30, with preferable values for initial fermentation capacity, alcohol-producing ability, and fermentation performance were isolated from the main fermentatio