啤酒中疏水性蛋白质提取鉴定及其对于泡沫性能的影响的研究 - 中国酿造.pdfVIP

1 ·1 China 16·s2eoriallNoNO．．2530 Brewing Research Report 啤酒中疏水性蛋白质提取鉴定及其对于泡沫性能的影响的研究 陶林1’2， 王德良“， 曹健1’4， 郭立芸3，邬丽君3 (1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．中国食品发酵工业研究院，北京100027； 3．北京燕京啤酒集团公司，北京101300；4．中原工学院，河南郑州450007) 摘要：利用蛋白疏水层析色谱法(HIC)从啤酒泡沫中分离疏水性蛋白，研究发现，HIC依次分离的蛋白组分表面疏水性增强的同 时，泡沫稳定性随之增强，说明HIC分离得到强疏水性多肽对于啤酒泡沫稳定性具有较明显的积极作用，而弱疏水性多肽的影响 效果不明显。此外通过质谱(MassSpectrometry)鉴定结果显示所得到的疏水性蛋白质为蛋白质z4，通过对啤酒酿造过程中的关键 控制点的跟踪，确定了啤酒酿造过程中，发酵阶段疏水性蛋白质的损失最为严重，对啤酒泡沫质量的影响最大。 关键词：疏水性蛋白质；疏水层析色谱法(HIC)；Z4蛋白；酿造过程 中图分类号：TS282．5文献标识码：A 文章编号_．0254—5071(2011)05—0116一05 Isolationand of frombeerfoam effectsonfoam identification andtheir hydrophobicproteins stabiUty TAO Linl”，WANGDelian92+，CaoJianl…，GUOLiyun3，WULijun3 (j．Schoolof NationalResearch Bioengineering，ttenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China；2．China InstituteFoodandFermentation Beer of Industries，Be彬ng YanJingGroupCorporation， 100027，China；王Beijing ＆彬ng101300，China；4ZhongynanUniversityofTechnology，Zhengzhou450007，China) Abstract：The inbeerfoamwereisolated interaction f resultsshowedthatthe hydrophobicproteins byhydrophobicchromatographymc)．’Ihe the thefoanr surface ofisolated was．themorestablewas Itwasindicatedthattheisolated with higher hydrophobieityprotein