大豆功能性成分的开发现状.pdfVIP

44 中 　国 　油 　脂 　　　　　　　　　　　　　2000 年第 25 卷第 4 期 ( ) 文章编号 :1003 —7969 2000 04 —0044 —05 大 豆 功 能 性 成 分 的 开 发 现 状 唐传核 ,彭志英 (华南理工大学食品与生物工程学院 ,510640 广州市五山 ;第一作者 :男 ,36 岁 ,博士生) 　　摘要 :大豆是我国的一种传统食品 ,含有丰富的生理活性物质 ,包括有大豆蛋白质、大豆异黄 酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等 ,此外大豆发酵制品中还会产生一些生理活性成分 如蛋白黑素、大豆多肽等。综述了目前大豆功能性成分的开发现状 , 同时也介绍了它们所具有的相 关生理功能。 关键词 :大豆 ;功能性成分 ;大豆蛋白质 ;大豆多肽 ;异黄酮 ;大豆皂苷 ;蛋白黑素 ;大豆低聚糖 中图分类号:TQ6459 　　　　文献标识码 :B 　　大豆是一种很早被人们所利用的重要的食品 , 外 ,动物或临床试验显示大豆蛋白质还具有以下几 [7 ] ( ) ( ) 其蛋白质和油脂是非常优良的营养源。大豆含有大 点生理功能 : 1 抑制动脉硬化作用 ; 2 抑制血压 量生理活性物质 ,包括有低聚糖类、磷脂、维生素类、 上升作用 ; (3) 抗肥胖效果 ; (4) 增强免疫效果 ; (5) 抑 异黄酮、大豆皂苷等。随着对大豆功能性成分的研 制脑障碍发症作用 ; (6) 降低血糖值作用; (7) 预防骨 究不断深入 ,大豆的综合开发利用也越来越受到世 疏松症效果 ; (8) 抗癌作用 ; (9) 延长寿命效果 ; ( 10) 界各国的关注。1994 年 ,我国“国家食物与营养咨 增强肌肉效果等。 询委员会”向国务院及有关部委提出了关于在我国 2 　大豆多肽类 城乡实施“大豆行动计划”的建议 ,得到国务院及有 由于大豆多肽具有优良的消化吸收和加工特 关部委的大力支持。为我国大豆制品的研究与开发 性 ,引起人们对它的关注[8 ] 。采用不同的酶系或不 提供了更加广阔的前景[1 ] 。 同的分离方法 ,可得到许多大豆活性多肽类 ,现在酶 我国传统的大豆食品主要是一些经微生物发酵 降解技术可调节多肽的链长及其组成。此外 ,其生 制成的各种发酵制品 ,如酱油、豆酱、豆豉、、豆乳、酸 理功能研究也取得了很大进展 ,总结它的营养生理 豆乳、发酵豆乳饮料等。这些发酵豆制品不仅营养 功能如下[8 - 13 ] : ( 1) 易消化易吸收性; (2) 促过能量 丰富 ,而且除了含有大豆中天然存在的“一次生理活 代谢从而显出抗肥胖作用 ; (3) 促过疲劳恢复效果 ; ( ) ( ) ( ) 性物质”之外 ,还含有很多发酵过程中产生的“二次 4 增强肌肉作用 ; 5 低过敏性 ; 6 降胆固醇作用; ( ) ( ) 生理活性物质”,如豆酱和酱油中的蛋白黑素类、大 7 抗氧化作用 ; 8 通过阻害 ACE 活性从而显示降 豆多肽等。以下对大豆中的生理活性物质进行综 血压作用 ; (9) 调节胰岛素分泌等生理功能。此外 , 述。 大豆多肽还具有促进微生物长生发育和改善作用 , 1 　大豆