样本课业1 - 探究不同添加物对蛋白泡沫稳定性的影响.pdfVIP

姓名： 日期： 班別： 分數： 實驗： / 10 學號： 實驗報告: / 10 探究不同添加物對蛋白泡沫穩定性的影響 目的 研究不同添加物對蛋白泡沫穩定性的影響 原理 泡沫是分散於液體中未溶解的氣體，但當中的氣體必會有聚結和消散的傾向。 而蛋白（可視作含蛋白質的膠體溶液）被打發後會形成具穩定性的泡沫，其 體積可以擴大 6 至 8 倍。蛋白泡沫常應用於不同的菜式中。 物理性的打發蛋白會令蛋內的蛋白質變性，同時加入了氣泡。已變性的蛋白 質結構會被展開，令疏水的(怕水的) 和親水的( 愛水的) 氨基酸接觸到附近含水 量高的液體。被展開的蛋白質會聚集在氣泡的表面上，親水的氨基酸會留於 蛋白液體中，而疏水的那邊氨基酸則會插入空氣氣泡內（見圖一）。同時， 蛋白質之間在氣泡的表面會互相鍵合，形成一個結實的蛋白網絡。這個強而 穩定的蛋白網絡能保留和分散氣體於流質的蛋白內，形成泡沫。 不過，蛋白內如存在某些會與蛋白質競爭水分的物質（例如脂肪），會為形 成泡沫的過程帶來阻礙。此外，蛋白網絡中如有含硫的氨基酸，這些氨基酸 之間會形成大量的硫鍵（S - S ），這些硫鍵會將水從包圍氣泡的蛋白網絡之間 擠出，使泡沫塌下。因此，一些可防止硫鍵形成的添加物（例如：醋和檸檬 汁等酸性物質）將有助增強蛋白泡沫的穩定性。 。 氣泡 疏水的 氨基酸 打發 親水的 氨基酸 在水中盤纏着的 大氣泡與已變性／展開的 形成蛋白泡沫 蛋白分子 蛋白分子在水中混合 圖一 暫定稿(2016 年 10 月) 1 第一部分 — 實驗 用具和材料 用具 材料 15 毫升試管 4 枝 標貼 8 張 試管架 1 個 蛋白 4 隻 漏斗 4 個 蛋黃 1/4 茶匙 ( 足夠盛載打發 1 蛋白的泡沫) 撻撻粉／塔塔粉 1/4 茶匙 大碗／粉盆 4 個 幼砂糖 25 克 細碗 2 個 保鮮紙 適量 叉 1 隻 10 毫升量筒 1 枝 量匙 1 套 秒錶／計時器 1 個 刮刀 1 把 電子磅 1 個 電動打蛋器 1 個 步驟 1. 用兩組標貼(A 、B 、C 和 D)分別標示大碗和漏斗。 2. 把雞蛋的蛋白和蛋黃逐隻分開，將每隻蛋白各放在一個大碗裡 ，所有蛋黃 則放在其中一個細碗內 。 3. 按下表的說明 ，在每個大碗內加入不同的添加物。 樣本 A