小麦过敏研究进展 - 食品科学.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2007, Vol. 28, No. 08 559 1,2 3 1,2, 毛炜翔 ， 高金燕 ， 陈红兵 * (1.南昌大学 食品科学教育部重点实验室，江西 南昌 330047；2.南昌大学中德联合研究院， 江西 南昌 330047；3.南昌大学食品系，江西 南昌 330047) ：小麦蛋白根据其溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。不同种类，不同分子量的小麦 蛋白都有报道可能对人体致敏，而小麦过敏根据不同的发病机制，可以引发许多不同的症状。本文对小麦蛋白的 组成与特性以及小麦过敏进行综述。 ：小麦过敏；小麦蛋白；过敏原；乳糜泻 Research Progress of Wheat Dood Allergy 1,2 3 1,2, MAO Wei-xiang ，GAO Jin-yan ， CHEN Hong-bing * (1.Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nachang 330047, China； 2.Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nachang 330047, China； 3.Department of Food Science, Nanchang University, Nachang 330047, China) Abstract：Wheat flour proteins are classically divided into albumins, globulins, gliadins, glutenins on the basis of differential solubility. Different wheat flour proteins with different MW is maybe anaphylactic to people .Allergy to wheat in foods induces various symptoms on the basis of differential pathologic mechanism. Properties of wheat protein and wheat food allergy is reviewed briefly in this paper. Key words：wheat food allergy；wheat protein；allergens；coeliac disease 中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)08-0559-04 小麦被认为是一种主要的食物过敏原，它是 F A O 产品，面粉中的蛋白主要来自小麦胚乳，也有少量来 (1995)报告的八类常见过敏食物之一[1]。虽然目前全世界 自谷皮和胚芽。根据Obsborne[5]的分类方法，依据蛋 缺乏有关小麦过敏的发病率统计数据，但小麦过敏仍然 白在水、氯化钠溶液、70%～80% 乙醇以及稀酸或稀碱 是一个不可忽视的食品安全问题[2] 。因为小麦及其相关