项目九、干酪加工技术.ppt

项目九 干酪加工技术 任务一 认识干酪 任务二 干酪发酵剂及凝乳酶 任务三 天然干酪的一般加工技术 任务四 常见干酪的加工技术 一、干酪的概念 干酪：是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、干酪的种类 国际上通常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪 3. 干酪食品 世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪 这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 世界上著名的干酪品种 2. 稀奶油干酪 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 世界上著名的干酪品种 3. 里科塔干酪 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 世界上著名的干酪品种 5. 法国浓味干酪 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 世界上著