葡萄酒的封装.pptVIP

18.6.6 木塞的保存 真空包装（或聚乙烯薄膜袋） 无菌或充SO2 25℃，RH65％，湿度高容易使杂菌繁殖。 * 18.7 葡萄酒的封装 酒：除菌过滤 酒瓶：洗净－消毒－沥干 木塞：去木屑－湿润－沥干 在卫生极严区，快速灌装、打塞 检查空瓶－灌装打塞－检查－擦水－热缩帽－贴标－喷码－装箱 * 灌装、打塞 等容积灌装机≥500ml±10ml; ＜500 ml±7ml 等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机 灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。 打塞：塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齐、平打入瓶口内，迅速回弹，1～2天正放，起码3-5分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌装线的长度来实现，严防漏瓶 顶隙气体: 真空；CO2；空气 * 漏口渗瓶的原因 瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷 瓶内压力过大： 体积膨胀，温度过高或顶隙太小 顶隙气体 木塞过湿太软，过干弹性差 压塞过慢 压塞后没有正放 封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。 * 18.8 葡萄酒的瓶贮 葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下，卧放贮存一定时间，这个过程称为瓶贮。 隔氧条件下的还原过程 木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。 温度：白：10－12度；红：15－16度。 湿度：70％，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。 酒的类型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，时间长 二氧化硫 空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动。 * 开启时断塞或很费力的原因 塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿 木塞质量太差 开启方法不当 * 18.9 其他封装方法 容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装 封塞：各种木塞，塑料塞，旋转盖 查阅资料，谈谈你对各种封装方法的看法？ * 我国葡萄酒包装期待“革命” 我国葡萄酒包装所存在的缺陷 1.摹仿西式风格盛行，缺少本土文化特色 2.色调、构图变化单一，对品牌提升力不够 3.成熟品牌懒于包装“突围”，二线品牌缺乏包装创造力 4.包装设计与产品诉求统一性不足，欠缺对不同层次产品的系统表达 5.受配套产业发展水平制约，生产企业与设计公司难以搭建有效平台 * 葡萄酒包装向PET、利乐包方向发展 葡萄酒瓶塞期待新“革命” 葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位 设计更加人性化，专用包装逐渐走俏 葡萄酒包材丰富，瓶型变异，与世界潮流融合度增强 葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品需求 葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵 * 思考题 葡萄酒封装的工艺流程及关键的环节 选择木塞和酒瓶时应考虑哪些方面？ 从哪些方面来检验木塞和酒瓶的质量？ * * 葡 萄 酒 工 艺 学 18.葡萄酒的封装 * 18 葡萄酒的封装 本章主要讲述葡萄酒的封装。 要求学生重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。 教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。 * 18 葡萄酒的封装 18.1 回顾总结 18.2 封装的定义 18.3 封装中的几个关键问题 18.4 葡萄酒的准备 18.5 酒瓶 18.6 软木塞 18.7 葡萄酒的封装 18.8 葡萄酒的瓶贮 18.9 其他封装方法 思考题 * 18.1 回顾总结 葡萄酒进入陈酿阶段－－装瓶，如何管理？ 趋于成熟、澄清、稳定 陈酿应保证的几个方面 任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。 下胶，过滤、离心、勾兑 贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求 * 18.2 封装的定义 将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。 是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。 用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）－装瓶（检查）－压塞（检查，擦去瓶顶水分）－套帽－喷码－贴标（报纸）－装箱 * 18.3 封装中的几个关键问题 封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。 准备工作和卫生是关键。 准备工作包括： 酒： 包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等 设备： 卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。 * 18.4 葡萄酒的准备 应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒 勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验 一般最后是除菌过滤。 发酵酒卫生标准：细菌≤50个/ml;大肠菌群≤3个/100ml 注意：防止过滤后的微生物再侵染。 * 18.5 酒瓶 18.5.1 酒瓶的要求 18.5.2 如何检查玻璃瓶 * 18.5.1 酒瓶的要求 基本要求： 1.装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用 2.安放要稳定：高度、直径、重心 3.造型美观：有些酒瓶象商标