罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化_周爱梅.pdfVIP

第 26 卷 第 3 期 华南农业大学学报 Vol . 26 , No . 3 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 　2005 年 7 月 Journal of South China Agricultural University 　Jul . 2005 罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的 生化及凝胶特性变化 周爱梅 , 龚 　杰 , 邢彩云 , 刘 　欣 , 陈永泉 (华南农业大学 食品学院 ,广东 广州 510642) 摘要 :研究了罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜蛋白在 - 18 ℃冻藏过程中的生化变化和凝胶性能的变化. 结果表明:随着冻 藏时间的延长 ,2 种淡水鱼鱼糜蛋白的盐溶性 、Ca2 + ATPase 活性及巯基含量均下降 ,而二硫键含量及表面疏水性却 增加 ;冻藏 63 d 后 , 罗非鱼鱼糜的盐溶性蛋 白含量 、Ca2 + ATPase 活性及巯基含量分别降低 了 455 % 、100 %和 125 % ,而鳙鱼鱼糜则分别降低了430 % 、435 %和 256 % ;另一方面 ,罗非鱼鱼糜二硫键含量和表面疏水性分别增 加了2221 %和 1732 % ,而鳙鱼鱼糜则分别增加了277 %和 1421 % ;冻藏还导致 2 种鱼糜蛋白凝胶性能的下降 ,冻 藏 63 d 后 ,罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜的凝胶强度依次降低了 651 %和 623 %. 因此 ,冻藏易导致 2 种淡水鱼糜的蛋 白质变性 ;从上述指标的变化来看 ,罗非鱼鱼糜的冻藏稳定性比鳙鱼鱼糜稍差. 关键词 :罗非鱼鱼糜 ; 鳙鱼鱼糜 ; 生化特性 ; 凝胶特性 中图分类号 :S9841 　　　　　　文献标识码 :A 　　　　　文章编号 :1001 - 411X (2005) 03 - 0103 - 05 Changes in biochemical and gelling properties of tilapia and bighead surimi during frozen storage ZHOU Aimei , GON G Jie , XIN G Caiyun , L IU Xin , CHEN Yongquan (College of Food Science , South China Agric . Univ. , Guangzhou 510642 , China) Abstract :The biochemical and gelling property changes of tilapia and bighead surimi during frozen storage at - 18 ℃were investigated in this work . The results showed the solubility , Ca2 + ATPase activity and sulfhydryl content of surimi from both species all decreased as the storage time was extended , while the disul fide bond content and surface hydropho