上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求 - 上海市食品药品 .DOC

附表： 上海市集体用餐配送单位 生产加工经营场地、设施设备要求 项目 编号 具体要求 重要性 1.单位选址 1.1 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 *** 2.加工方式 2.1 采用《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备。 *** 3.加工场所设置 3.1 应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。 *** 3.2 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。 *** 3.3 生产加工场所天花板离地面2.5m，并采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 * 3.4 生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用，无严重破损、积垢。 ** 3.5 使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外。 ** 4.加工场所布局 4.1 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。 *** 4.2 各类场所（功能间）、区域有明显的区分标识。 ** 5.加工场所面积 5.1 单餐或单班产量1000份以下的，加工场所总面积≥500m2。各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应，分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调，其中烹饪间、分装专间、清洗消毒场所占加工场所总面积的比例应均不少于15%。单餐或单班产量1000份以上，3000份以下的，每增加500份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。单餐或单班产量3000份以上的，每增加1000份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。 *** 5.2 提交由第三方专业机构根据食品处理区总面积和各关键场所面积、冷却和微波二次加热关键技术参数等条件出具的生产能力（单餐或单班生产品种和数量）评估论证报告。 *** 6.地面与排水 6.1 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。 ** 6.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等易积水场所应有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。排水沟的排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。 *** 6.3 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 ** 7.墙壁与门窗 7.1 生产加工场所墙壁应用无毒、无异味、光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。 ** 7.2 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 ** 7.3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 * 8.天花板 8.1 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 ** 8.2 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 * 8.3 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。 ** 9.厕所 9.1 各作业区内不应设置厕所。 *** 9.2 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。厕所排污管道与食品加工经营场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。 ** 9.3 厕所