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中国菜主菜
世界三大烹饪流派;饮食审美(上);饮食审美(下);主要内容;第一节 中国菜系的划分;地域角度划分菜系;菜系识记;民族角度划分菜系;功用角度划分菜系;功用角度划分菜系;时代角度划分菜系;第二节 地方菜系简介;菜肴中的区域特色;菜肴中的人文精神;菜肴中的人文精神;菜肴中的传说故事;菜肴中的历史名人;菜肴中的文化底蕴;菜肴中的浪漫情怀;菜肴中的诗情画意;山东菜;山东菜:锅塌豆腐;山东菜:锅塌豆腐;川 菜;川菜:宫保鸡丁;川菜:宫保鸡丁;川菜:麻婆豆腐;川菜:麻婆豆腐;江苏菜;江苏菜:松鼠鳜鱼;江苏菜:清炖狮子头;江苏菜:清炖狮子头;广东菜;广东菜:三蛇龙虎会;广东菜:三蛇龙虎会;广东菜:三蛇龙虎会;广东菜:脆皮乳猪 ;广东菜:脆皮乳猪 ;广东菜:脆皮乳猪 ;浙江菜;江苏菜:龙井虾仁;
基本做法是:选用鲜活大虾挤成虾肉,漂洗干净后,用蛋清、盐、淀粉上浆;另将龙井茶泡好半杯茶汁,待炒锅旺火热油,虾仁滑油后沥去油,用葱段炝锅后倒人虾仁,烹人绍酒,再倒人茶叶及茶汁,翻锅即可。
此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。 ;福建菜;福建菜:佛跳墙;福建菜:佛跳墙;福建菜:沙茶焖鸭块 ;
基本做法是:将鸭剁成块,加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒,然后加猪骨汤、焖熟,再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形,淋上熟鸡油即成。
此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。 ;湖南菜;湖南菜:东安仔鸡;湖南菜:;湖南菜:腊味合蒸;
基本做法是:将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟,腊肉切片,腊鸡、腊鱼切成条,摆人汤碗内,加白糖、味精、清汤、熟猪油,上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。
此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。 ;安徽菜;湖南菜:问政山笋;湖南菜:问政山笋;北京菜;北京菜:北京烤鸭;北京菜:北京烤鸭;北京菜:;上海菜;上海菜:生煸草头 ;上海菜:生煸草头 ;上海菜:虾子大乌参 ;上海菜:虾子大乌参 ;西北菜;西北菜:葫芦鸡;西北菜:葫芦鸡;西北菜:葫芦鸡;西北菜:葫芦鸡;
基本做法是:将嫩母鸡初步加工处理,成葫芦状,人炖盆,加料酒、酱油、精盐,将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上,用旺火蒸熟,取出后人油锅中,炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟,用刀、叉分块蘸吃。
此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。
;西北菜:奶汤锅子鱼;西北菜:奶汤锅子鱼;西北菜:奶汤锅子鱼;东北菜;第三节 其他菜系选介;素 菜;素菜:罗汉斋 ;素菜:罗汉斋 ;素菜:醋熘素鲤 ;素菜:醋熘素鲤 ;素菜:半月沉江 ;素菜:半月沉江 ;素菜:鼎湖上素 ;素菜:鼎湖上素 ;仿古风味:北京清宫菜;北京清宫菜;北京清宫菜:鱼藏剑;
基本做法是:将鳜鱼切下头尾,鱼身去骨去皮,批成片,黄瓜切成条卷入鱼片中,用绍酒、盐、姜葱腌渍,再将鱼卷、头、尾挂全蛋糊炸成金黄色,盛入盘中浇上芡汁即可。
此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口。
;北京清宫菜:炒豆腐脑;北京清宫菜:炒豆腐脑;北京清宫菜:荷包里脊;北京清宫菜:荷包里脊;仿古风味:孔府菜; 著名孔府菜,多作为筵席大件菜,以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤,早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西,孔子墓南则是其孙孔仅之墓,这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。
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基本做法是:将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀,稍腌后放人炒锅中先煎,再加葱姜末,烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味,勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜。 ; 此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起,孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清,孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时,乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具,因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样,故餐具被称为“一品锅”,以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜,也就是孔府满汉全席中的首菜,因此,该菜被称为“孔府一品锅”。 ; 基本做法是:将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料,用高级清汤焯过,再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟,去掉汤水,放人特制的一品锅中,覆盖上燕菜,浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。
; 著名孔府菜,以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的,故得此名。诗礼堂在孔庙东侧,是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树,迄今枝叶繁茂,年年果实
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