中国菜主菜.ppt

世界三大烹饪流派;饮食审美（上）;饮食审美（下）;主要内容;第一节 中国菜系的划分;地域角度划分菜系;菜系识记;民族角度划分菜系;功用角度划分菜系;功用角度划分菜系;时代角度划分菜系;第二节 地方菜系简介;菜肴中的区域特色;菜肴中的人文精神;菜肴中的人文精神;菜肴中的传说故事;菜肴中的历史名人;菜肴中的文化底蕴;菜肴中的浪漫情怀;菜肴中的诗情画意;山东菜;山东菜：锅塌豆腐;山东菜：锅塌豆腐;川 菜;川菜：宫保鸡丁;川菜：宫保鸡丁;川菜：麻婆豆腐;川菜：麻婆豆腐;江苏菜;江苏菜：松鼠鳜鱼;江苏菜：清炖狮子头;江苏菜：清炖狮子头;广东菜;广东菜：三蛇龙虎会;广东菜：三蛇龙虎会;广东菜：三蛇龙虎会;广东菜：脆皮乳猪 ;广东菜：脆皮乳猪 ;广东菜：脆皮乳猪 ;浙江菜;江苏菜：龙井虾仁; 基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。 此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。 ;福建菜;福建菜：佛跳墙;福建菜：佛跳墙;福建菜：沙茶焖鸭块 ; 基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。 此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。 ;湖南菜;湖南菜：东安仔鸡;湖南菜：;湖南菜：腊味合蒸; 基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。 此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。 ;安徽菜;湖南菜：问政山笋;湖南菜：问政山笋;北京菜;北京菜：北京烤鸭;北京菜：北京烤鸭;北京菜：;上海菜;上海菜：生煸草头 ;上海菜：生煸草头 ;上海菜：虾子大乌参 ;上海菜：虾子大乌参 ;西北菜;西北菜：葫芦鸡;西北菜：葫芦鸡;西北菜：葫芦鸡;西北菜：葫芦鸡; 基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。 此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。 ;西北菜：奶汤锅子鱼;西北菜：奶汤锅子鱼;西北菜：奶汤锅子鱼;东北菜;第三节 其他菜系选介;素 菜;素菜：罗汉斋 ;素菜：罗汉斋 ;素菜：醋熘素鲤 ;素菜：醋熘素鲤 ;素菜：半月沉江 ;素菜：半月沉江 ;素菜：鼎湖上素 ;素菜：鼎湖上素 ;仿古风味:北京清宫菜;北京清宫菜;北京清宫菜:鱼藏剑; 基本做法是：将鳜鱼切下头尾，鱼身去骨去皮，批成片，黄瓜切成条卷入鱼片中，用绍酒、盐、姜葱腌渍，再将鱼卷、头、尾挂全蛋糊炸成金黄色，盛入盘中浇上芡汁即可。 此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口。 ;北京清宫菜:炒豆腐脑;北京清宫菜:炒豆腐脑;北京清宫菜:荷包里脊;北京清宫菜:荷包里脊;仿古风味:孔府菜; 著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。 ; 基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜。 ; 此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。 ; 基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。 ; 著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实