低糖山楂果脯的加工工艺.pdfVIP

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维普资讯 膏 血 低糖山楂果脯的加工工艺 孔 瑾 宋照军 刘 占业 王利花 (河南科技学院食品学院,新乡,453003) 摘 要 以山楂为原料系统地研究了制作低糖果脯的加工工艺,包括填充剂的组配和填充、真空 渗糖、防腐保藏等。最佳工艺技术及参数为:果坯热烫 100℃、2rain;填充 0.596琼脂+0.596 CMC、煮沸5rain、浸渍30rain;真空渗糖糖液浓度50%、真空度0.06Mpa、抽真空时间15min、充气 时间45~60min;防璃保藏 防璃裹包膜液0.叭%乳酸链球茵+0.196鹿蹄草浸液+0.5%茶多酚、 复合食品袋抽空包装、35~40kGyC~6。射线辐照。 关键词 山楂,低糖山楂果脯。加工工艺 果脯是我国具有民族特色的传统食品,在 原辅料:山楂,白砂糖 ;填充剂:琼脂,明 现代食品工业中占有重要地位。传统的果脯属 胶,黄原胶,CMC。 于高糖型,含糖量在65%以上,已不符合人们 防腐剂:苯甲酸钠、,山梨酸钾,茶多酚,乳 的需求标准,而含糖量在50%以下的低糖果脯 酸链球菌素,鹿蹄草浸提液。 较受欢迎。 1.2 仪器与设备 山楂营养丰富,含有大量的v 和有机酸, 糖度计,真空渗糖 ,烘箱,天平,烘干箱, 具有较高的医疗保健功能,但因其含酸量较高, 水浴锅,电磁炉,捅核器等。 不宜鲜食多吃,只有加工成山楂制品,如山楂果 1.3 工艺流程 脯、山楂片、山楂糕、山楂饮品等,人们才能更多 山碴一挑选一清洗一捅核一漂洗一沥水一 食用。 热烫一填充一真空渗糖一浸渍一烘烤一裹包防 腐一烘干一包装一辐照一贮藏 1 材料与方法 1.4 操作要点 1.1 材 料 操作要点如表 1所示。 表 1 操作要点 选果形整齐,色泽鲜艳,直径在2cm以上,组织致密的新鲜山楂。去除病虫害、有干疤及外形严重损伤的残 (1)原料处理 次果。清洗后捅核、漂洗、沥干水分,制成果坯。 (2)果坯热烫 将果坯投入沸水中热烫1--2min,有利于填充物质和糖液渗透。 (3)填 充 将填充剂配制成溶液,采用不同形式填充入山楂果坯。 将填充过的山楂果坯放入真空渗糖锅内进行抽空,至真空度符合要求后保持 10min,然后将糖液喷入,并维 (4)真空渗糖 持真空5min,在3Omin内完成充气过程,糖液浓度为50o,6。 第一作者:硕士,副教授。 收稿时间:2004—03—23,改回时间:2004—04—21 (76) 维普资讯 对照。在烘烤过程中的失水率低,产品的饱满度 2 试验设计及处理 较高,说明填充可以提高产品的持水性能,填充 2.1 填充剂对渗糖的影响 物质及其保持的水分,可以部分填补产品内部 将热烫后的山楂果坯分别放入0.5%的明 由于糖度降低后水分损失而产生的空间,使产 胶、0.5%琼脂、0.5%黄原胶的填充液中煮沸5 品保持一定的充盈状态,提高了产品的饱满度。 min,再浸渍0.5h进行填充,捞出后放入50% 因此,低糖果脯进行填充处理对于提高产品质 的糖液

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