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膏 血
低糖山楂果脯的加工工艺
孔 瑾 宋照军 刘 占业 王利花
(河南科技学院食品学院,新乡,453003)
摘 要 以山楂为原料系统地研究了制作低糖果脯的加工工艺,包括填充剂的组配和填充、真空
渗糖、防腐保藏等。最佳工艺技术及参数为:果坯热烫 100℃、2rain;填充 0.596琼脂+0.596
CMC、煮沸5rain、浸渍30rain;真空渗糖糖液浓度50%、真空度0.06Mpa、抽真空时间15min、充气
时间45~60min;防璃保藏 防璃裹包膜液0.叭%乳酸链球茵+0.196鹿蹄草浸液+0.5%茶多酚、
复合食品袋抽空包装、35~40kGyC~6。射线辐照。
关键词 山楂,低糖山楂果脯。加工工艺
果脯是我国具有民族特色的传统食品,在 原辅料:山楂,白砂糖 ;填充剂:琼脂,明
现代食品工业中占有重要地位。传统的果脯属 胶,黄原胶,CMC。
于高糖型,含糖量在65%以上,已不符合人们 防腐剂:苯甲酸钠、,山梨酸钾,茶多酚,乳
的需求标准,而含糖量在50%以下的低糖果脯 酸链球菌素,鹿蹄草浸提液。
较受欢迎。 1.2 仪器与设备
山楂营养丰富,含有大量的v 和有机酸, 糖度计,真空渗糖 ,烘箱,天平,烘干箱,
具有较高的医疗保健功能,但因其含酸量较高, 水浴锅,电磁炉,捅核器等。
不宜鲜食多吃,只有加工成山楂制品,如山楂果 1.3 工艺流程
脯、山楂片、山楂糕、山楂饮品等,人们才能更多 山碴一挑选一清洗一捅核一漂洗一沥水一
食用。 热烫一填充一真空渗糖一浸渍一烘烤一裹包防
腐一烘干一包装一辐照一贮藏
1 材料与方法
1.4 操作要点
1.1 材 料 操作要点如表 1所示。
表 1 操作要点
选果形整齐,色泽鲜艳,直径在2cm以上,组织致密的新鲜山楂。去除病虫害、有干疤及外形严重损伤的残
(1)原料处理
次果。清洗后捅核、漂洗、沥干水分,制成果坯。
(2)果坯热烫 将果坯投入沸水中热烫1--2min,有利于填充物质和糖液渗透。
(3)填 充 将填充剂配制成溶液,采用不同形式填充入山楂果坯。
将填充过的山楂果坯放入真空渗糖锅内进行抽空,至真空度符合要求后保持 10min,然后将糖液喷入,并维
(4)真空渗糖
持真空5min,在3Omin内完成充气过程,糖液浓度为50o,6。
第一作者:硕士,副教授。
收稿时间:2004—03—23,改回时间:2004—04—21
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对照。在烘烤过程中的失水率低,产品的饱满度
2 试验设计及处理
较高,说明填充可以提高产品的持水性能,填充
2.1 填充剂对渗糖的影响 物质及其保持的水分,可以部分填补产品内部
将热烫后的山楂果坯分别放入0.5%的明 由于糖度降低后水分损失而产生的空间,使产
胶、0.5%琼脂、0.5%黄原胶的填充液中煮沸5 品保持一定的充盈状态,提高了产品的饱满度。
min,再浸渍0.5h进行填充,捞出后放入50% 因此,低糖果脯进行填充处理对于提高产品质
的糖液
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