餐饮部管理工作手册新..docVIP

餐 饮 部 工 作 手 册 续 第一章 总则 3 第二章 餐饮部组织结构 4 第三章 餐饮楼面各岗位职责 7 第四章 餐饮部厨房各岗位职责 13 第五章 餐饮部楼面工作流程 23 第六章 餐饮后厨工作流程 50 第七章 餐饮部各项管理制度 …………………………………………………………………………55 第一节 人员培训 55 第二节 物品管理制度 58 第三节 劳动纪律…………………………………………………………………………………59 第四节 考勤管理制度……………………………………………………………………………61 第五节 餐具的管理规定 62 第六节 员工宿舍管理制 ……………………………………………………………………… 64 第七节 客人酒水存放管理规定…………………………………………………………………65 第八节 餐饮部钥匙的管理规定 ……………………………………………………………… 67 第九节 布草管理规定 …………………………………………………………………………67 第十节 低值易耗品管理办法 …………………………………………………………………68 第十一节 餐饮部工作制度 …………………………………………………………………… 69 第十二节 餐饮部服务操作制度 ……………………………………………………………… 70 第十三节 餐饮部卫生制度 …………………………………………………………………… 70 第八章 餐饮厨房各项管理制度…………………………………………………………………… 71 第一节 厨房规章制度………………………………………………………………………… 71 第二节 厨房卫生规章制度…………………………………………………………………… 72 厨房日常安全工作制度 第四节 洗碗工规章制度……………………………………………………………………… 75 餐饮部各项管理表格……………………………………………………………………… 76 第一章 总则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。 第二章 餐饮部组织结构 餐饮部组织结构 一、餐饮部工作区域 1、 二楼南宴会厅391平方米，容纳210人就餐；二楼包房8个，中餐包房面积分别是：豪大包房加走道85.55平方米、容纳30人就餐；中豪包4个、营业面积56.58平方米×4=226平方米＋走道面积25.5平方米＝251.5平方米；容纳60人就餐；另外原邓小平处包房面积20.68平方米、容纳8人就餐；其中：中餐小卡间两个面积分别是：13.76平方米、12平方米、分别是4人台卡座；西餐厅自选区营业面积含名档总面积是569.88平方米；容纳168人就餐；二楼与宴会厅接口处烧腊间含东走廊面积是75.33平方米；原201对门小卡间、设餐饮部办公室面积是20.24平方米；电梯口至收银台面积是33.39平方米；男女洗手间面积是16.65平方米×2＝33.3平方米；餐饮部总面积是1506.63平方米；可接待客人484人。 餐饮部工作管理范围及工作时间 1.餐饮部经理1人，负责餐饮部楼面后厨全面工作。 2、餐饮部楼面主管1人，配合部门经理负责餐饮部全面日常管理工作。 楼面领班2人：主要以西餐厅为主，做好率先垂范，做好日常服务管理工作。 4、西餐厅咖啡厅上班时间。 A班：6：00-22:00；营业时间16小时。 班次早班（1人）6:00-10:00洗完餐具下班；下午4:40-22:00 （2人含领班）6:00-2:00 B班：（2人）同中餐服务员班次：9:40-2:00 ； 4:40-22:00 C班：（2人）2:00-22:00 7、中餐厅收银上班时间：（2人）班次：6:00-22:00两人更换休息 8、中餐厅吧员上班时间：（1人）班次：9:40-2:00；4:40-21:00其它时间营业时间有收银代管 9、迎宾员上班时间：（4人） 早班：（2人） 6:00-2:00 中班：（ 2人）2:00-22:00 其他餐饮部员工上班时间包括管理层： 早班：9:40-14:00；中班：16:40-21:00根据季节变化再作调整 第三章 餐饮楼面各岗位职责 ⒈餐饮部经理岗位职责 1）持行总经理下达的任务，完成餐饮目标营收指标。监督酒店餐饮部门的服务质量标准化、服务方式规范化、服务