文蛤·竹蛏·紫菜.pdfVIP

Hot spot＆research团日圆 邱庞同／文 如东县在江苏省南通地区，南近长 追溯到新石器时代。北魏时的《齐民 壳“，原多为装 ”蛤蜊油“之用，现制 江口，东临黄海，拥有1O6公里的海岸线， 要术》中，出现 “炙车螯“，是放在 ”铁 作工艺品的多了起来，还有专门收藏 1O4万亩的滩涂，故海鲜产品相当丰富。 “上烤熟的，要烤得嫩一些，加姜末 的，因其纹彩斑烂，各不相同，美得很， 其中，特色显著的有文蛤 紫菜、鳗鱼 桔皮屑 醋食用。唐代，车螯 蛤蜊 有人誉为海中之 ”雨花石”。 对虾 海葵、梭子蟹 西施舌、泥螺 已进贡至皇宫，唐玄宗曾以之赐给高 竹 蛏 鲳鱼 黄鱼等5O多种。 力士等宠臣。宋代，文蛤名气更大， 竹蛏，也称 ”马刀“。壳质脆薄， 近年来，如东人在打造中国海鲜菜 在汴京受到欢迎，屡屡受到欧阳修 呈长方形，似两枚破竹片，故名。壳 之乡上取得了显著效果，如东的海鲜菜 梅尧臣的歌咏。而这些文蛤正是出自 面黄色，有铜色斑纹。肉黄白色，栖 在江苏声名鹊起，在全国也颇有影响。 ”淮海”地区 海陵郡，即如皋 (如东 息浅海泥沙中。我国南北沿海及日本 三年前，江苏省烹饪协会和如东方 在如皋之东，由东海中的沙州发展演 均产。肉味鲜美，其中，以如东产的 面曾邀请我参加如东海鲜美食节，但 变和大陆接壤而成)东边的海滩上， 为佳。 因和已答应去的另～会议时间冲突， 当包括如东在内。明清时期，尤其是 中国人食蛏的历史可以追溯到唐代 只有作罢了。2007年2月，我得到另 清代，文蛤 (车螯)的菜品更多。袁 以前。宋代，浦江吴氏的《中馈录 中 ～ 机会，遂有如东之行，参观了渔港 枚 《随园食单》”车螯“： 收录了 ”蛏蚱”： 蛏一斤，盐一两，腌 渔业市场 紫菜交易场所，还参观了 “先将五花肉切片，用作料焖烂。 一 伏肘。再洗净，控干，布包石压，加 多家海鲜餐馆，品尝了多道海鲜菜肴， 将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹 熟油五钱，姜 桔丝五钱 盐一钱、葱 从而对如东海鲜菜肴有了一个较为清 之。秋油要重一些，方得有味，加豆腐 丝五分 酒一大盏，饭糁一合 (磨米，按， 晰的印象，学到了许多书本上学不到 亦可。车螯从扬州来虑坏，则取壳中肉 米疑为末之误)拌匀入瓶，泥封，十日 的东西，可谓获益良多。 置猪油中．可以远行。有晒为干者亦佳。 可供。“这是一种腌制的蛏，风味很别致。 如东的海鲜菜很丰富，倘真的写起 入鸡汤烹之，味在蛏干之上．捶烂车螯 明代．《竹屿山堂杂部 中已记有蛏的五 来．要做大文章，这儿只能选取极富 作饼，如虾饼样煎吃，加作料．亦佳。“ 六种食法，如清烹 做羹 酒渍 酱油 地方特色的文蛤 蛏子 紫菜略谈一谈。 可见车螯炒 烧煮 捶饼均可以了。 渍 制 、作馅等等。清代的 《随园食 文 蛤 清代 《食品佳味备览》中说．”扬州的 单》中，则记有 ”程泽弓蛏干 鲜蛏“ 文蛤，如东人称为车螯 f生物学家 车螯最好，天下皆无。 因为南通清代 两条，“鲜蛏 中说有一何姓人家的 “蛏 认为车螯包括文蛤和大帘蛤)，宣称为 曾属扬州府管辖．故这里夸赞的车螯 汤豆腐”鲜美无比，后竟成 ”绝响 。 天下第一鲜”。其壳略呈弧底的三角 实际就是产于南通如东沿海的。 而清初扬州食蛏，以小的称为 ”女儿蛏” 形．厚而坚实．长5—1 0厘米．壳面光 而今，如东人在文蛤的食用上继 的为最受欢迎，”蛏鼻子 也上了宴席． 滑似瓷质。色泽多变．同心的生长线 承创新．推出了十多道佳品．生炝 以为珍错。无庸讳言．扬州的蛏，均是 清晰．具放射状褐色斑纹。我国沿海 热炒 红烧、白煮、制酱、铁板烧烤 出自如东海边的。 沙岸均有出产，朝鲜、日本也有出产。 乃至做饼 做丸子．烹饪方法和造型