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第四章 屠宰加工 内容 第一节 宰前的品质管理 第二节 屠宰工艺流程 第三节 宰后的检验及处理 第一节 宰前的品质管理 一、屠宰车间的卫生管理 二、屠宰前的检验和选择 三、屠宰前的饲养管理 一、屠宰车间的卫生管理 屠宰车间是肉类加工企业的主体车间，其生产管理与卫生设施的好坏，直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业先进与落后的标志。目前，我国有些肉联厂生产能力虽然比较大，但因卫生设施与卫生管理方面的问题，而影响了产品质量，有的还造成某些不应有的经济损失。 (一)屠宰车间的卫生设施 1．刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的水温加热至82℃以上，消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。 2．洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。 3．信号装置 在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免扩大污染。 4．病猪轨道 病猪轨道是输送病猪的专用轨道，它是从卫检工序正常轨道分出来的。其中分别有头部检验、肠系膜检验等的病猪轨道，并集中到病猪处理间待检。 5．同步内脏检验盘 是不锈钢制成的盛胃肠的盘子，它是按轨道运行