马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响.pdfVIP

2,014年 lO月 中国粮油学报 Vo1．29，No．10 第29卷第 l0期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation 0ct．2014 马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响 张馨文 董海洲 刘传富 郭玉秋 刘 潇 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018) 摘 要 研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响。结果表明，适量添加马铃薯氧 化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质。马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率，降低 糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值；添加量在 0％～6％范围内，面团的稳定时间和粉质指数随添加量的 增加而增加，弱化值随着添加量增加而减少；面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3％时 均达到最大值，添加量超过 3％时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降；适量添加马铃薯氧化淀 粉可改善馒头的比容和色泽，增加硬度和弹性，提高咀嚼性和回复性，改善感官品质，延长货架期。综合分 析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期