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餐饮采购验收贮存管理 采购管理 一、采购概念、目的及分类 概念： 餐厅是一个特定部门，根据餐厅需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。 采购管理目的： 既定规格和数量； 价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全； 原料符合质量要求 采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感 3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品 二、制定采购程序 三、采购数量控制 易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法： 每天根据实际用量进行采购 原料采购量=应备量-现存量 2、长期订货法： 单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料 长期订货法：和供应商合同约定，以固定价格 每天向饭店供应规定数量 非易坏性原料的采购数量： 1、均衡大批量采购和分小批采购得失 例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为1% 均衡考虑价格优惠和利息得失为： A-B=I × D-I × R ×(N-1)/2 =80000×（5%-1% × 2） =2400