38果酒和果醋的制作.PPT

第三部分生物技术在食品加工中的应用 实验8 果酒和果醋的制作 （三）实验步骤： （三）实验步骤： 醋酸发酵 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酒精发酵 联系 氧气 微生物 区别 酵母菌 醋化醋杆菌 无氧 有氧 酒精 混浊，液面形成白色菌膜 无气泡和泡沫 酸味 醋酸发酵 混浊 有气泡和泡沫 酒味 酒精发酵 发酵液颜色 气泡和泡沫 气味和味道 发酵 8.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 9.实验现象 思考与练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 思考与练习 （2）在混合物中加入糖的理由是 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是 。 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。 思考与练习 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 思考与练习 因为要先需氧呼吸：工业生产时先通气；家庭酿酒时；保留2/3。//酒精发酵过程中的其他产物：少量油脂、琥珀酸、醋酸、芳香成分等。// 1.杵（chu）//金属罐指纯不锈钢桶，但塑料制品、铁、铜、铝等均不能使用。 还有桃红葡萄酒：用带色葡萄经部分浸出有色物质制成，颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间。 1.为什么必须选用成熟的葡萄？（成熟的葡萄含糖量高，各种营养物质丰富。）2.为什么要剔除病果和腐烂果及掉粒无梗或破裂的葡萄？（这些葡萄已经受细菌、霉菌的侵害而变质。用这些葡萄做出来的酒，口感不好且对身体有害。）3.冲洗的目的是什么？（洗去污物及部分杂菌、残留农药）4.为什么要去除果梗？（果梗中鞣酸含量高，有涩味，因此必须在果粒破碎前必须把果粒摘下。）5.为什么低速？（以免将核打碎，为什么？）6.为什么用榨汁机？（用榨汁机把葡萄皮和果肉榨碎了，使口味更重一些，发酵可能加快一点。） 1.为什么必须选用成熟的葡萄？（成熟的葡萄含糖量高，各种营养物质丰富。）2.为什么要剔除病果和腐烂果及掉粒无梗或破裂的葡萄？（这些葡萄已经受细菌、霉菌的侵害而变质。用这些葡萄做出来的酒，口感不好且对身体有害。）3.冲洗的目的是什么？（洗去污物及部分杂菌、残留农药）4.为什么要去除果梗？（果梗中鞣酸含量高，有涩味，因此必须在果粒破碎前必须把果粒摘下。）5.为什么低速？（以免将核打碎，为什么？）6.为什么用榨汁机？（用榨汁机把葡萄皮和果肉榨碎了，使口味更重一些，发酵可能加快一点。） 1.干酒：含糖量低于4克/升//2.在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。 注意：果汁、蔗糖、干酵母之间量的关系。//1.为什么要加入蔗糖？//2.加盖的目的是什么？//3.实验册上说应该将发酵瓶放置于25---28摄氏度条件下发酵10天。可是为什么在这样的温度下要10天，是因为加了糖的缘故吗？//4.虹吸：容器中的水可以自动通过高于容器水面的弯管流出，就好象有什么东西将水从容器中“吸”出来一样 。由于连通器的两端液位的高度差产生的压强差，引起液体自行流动的现象称为虹吸现象。 注意：果汁、蔗糖、干酵母之