中国馒头分类de专家咨询调查研究.pdfVIP

摘 要：分析总结国内外关于馒头分类问题的研究成果，开展了专家咨询调查，经统计 分析初步确定了中国馒头的“消费用途一口感一形状、口味及气味”三级分类标准的层级 结构。首次提出了中国馒头的分类体系。 关键词：中国馒头；分类；咨询调查 在长期的历史发展过程中，由于消费者的嗜好、原 法是十分错误的。因为面包属于焙烤食品，馒头属于汽 料品质、加工方法等各不相同，形成了众多风味各异、口 蒸食品，两者在基本类型上就不属于一个范畴。因此，将 感不同的馒头品种．种类十分繁多。开展中国馒头分类 馒头归入扁平面包中是不合适的。 问题研究，对于馒头的消费及社会管理、产业发展和科 国内有学者对馒头进行了初步分类。认为中国馒头 学研究具有十分重要的意义。只有对馒头进行科学的分 可分为北方呛面馒头和南方酵面馒头：从加工方式上可 类．才能有效地开展后续的产品品质评价、品质形成机 分为手工馒头和机制馒头两种。还提出馒头总体上分为 理、原料、辅料、添加剂、工艺条件等因素对馒头品质的 3大类：呛面馒头、酵面馒头和卷类。上述成果为馒头分 影响与作用等一系列问题的科学探讨与研究，从而为馒