四川学校食堂食品安全操作指引.doc

四川省学校食堂食品安全操作指南 前言 国以民为本，民以食为天，食以安为先。近年来，我国不断完善食品安全法律法规，强化食品安全的监管和执法力度，但苏丹红、地沟油、僵尸肉等食品安全事件依旧频频发生。 党和政府高度重视食品安全工作。习近平同志就健全公共安全体系讲话时强调：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。李克强同志就加强食品安全工作批示：吃得放心、吃得安全是广大群众的心声，是全面建成小康社会的最基本要求。要以贯彻落实新食品安全法为契机，以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪行为，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。 学校食品安全是食品安全的重中之重，关系到学生的生命安全和身心健康，关系到学校的发展和正常的教育教学秩序，关系到社会的稳定。2014年省教育厅、省食品药品监督管理局依照相关法律、法规和规章，制定了《四川省学校食堂食品安全管理办法》。该《办法》对于加强全省学校食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全发挥了重要作用。此次省教育厅委托四川旅游学院编制《四川省学校食堂食品安全操作指南》(以下简称《指南》)，希望借此进一步规范和加强学校食堂食品安全管理，指导学校食堂从业人员学习相关的食品安全知识和操作技能，消除学校食堂食品安全隐患，努力提升全省学校食堂管理与食品安全工作水平。 《指南》的编写是在四川省教育厅的组织、领导下完成的。项目开始之初，四川省教育厅学校后勤与产业处的同志与《指南》编写组老师一起，深入全省各地大中小学和幼儿园，进行了全省学校食堂食品安全现状的实地调研。编写组结合调研结果，编制了该《指南》。 在《指南》的编写过程中，四川省教育厅后勤与产业处高度重视，组织相关人员，对本《指南》从最初编写框架的制定，到最后的成稿进行了多次的研究和讨论。在研讨过程中，得到了来自四川省食品药品监督管理局、四川省部分高校和市(州)教育局特别是四川省高校后勤协会伙食专业委员会和四川省中初等学校环境建设和后勤管理协会伙食专业委员会的指导和建议，这里一并表示感谢。 本《指南》可作为四川省各级各类学校和食堂从业人员食品安全操作的指导用书和食品安全培训的参考教材，也可作为学校食堂管理人员的参考用书。 由于时间紧迫，编者的能力有限、经验不足，《指南》可能存在诸多需要完善的地方，在此恳请参阅本《指南》的各位同志予以批评、指正。 《四川省学校食堂食品安全操作指南》编写组 2015年10月 目录/CONTENTS 第一章 学校食堂食品安全法律法规……………………… 01 第一节 学校食堂食品安全管理主要法律法规解读 … 01 第二节?学校食堂食品安全责任及追究 ……………… 09 第二章 学校食堂食品安全组织管理……………………… 13 第一节?学校食堂生产经营资质要求 ………………… 13 第二节?学校食堂食品安全管理组织 ………………… 14 第三节?学校食堂食品安全管理制度 ………………… 17 第四节?学校食堂从业人员管理 ……………………… 20 第三章 学校食堂食品安全硬件管理……………………… 30 第一节?学校食堂选址、面积及流程布局要求 ……… 30 第二节?学校食堂场所管理 …………………………… 36 第三节?学校食堂设备设施管理 ……………………… 41 第四章 学校食堂食品安全过程管理……………………… 50 第一节?学校食堂原料采购、库存及运输管理 ……… 50 第二节?学校食堂原料烹调加工、备餐、留样管理 … 56 第三节?学校食堂餐用具洗消保洁管理 ……………… 72 第四节?学校食堂食品安全过程监控 ………………… 76 第五章 学校食堂食物中毒及其预防……………………… 80 第一节 学校食堂食物中毒的常见原因 ……………… 80 第二节?学校食堂食物中毒的预防措施 ……………… 81 第三节?学校食堂食物中毒的常见类型 ……………… 83 第六章 学校食堂食品安全事故应急管理………………… 97 第一章 学校食堂食品安全法律法规 学校食堂在经营管理过程中应遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《四川省学校食堂食品安全管理办法》等法律法规，以此规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，维护教学秩序和社会的稳定。 第一节 学校食堂食品安全管理主要法律法规解读 一、中华人民共和国食品安全法 《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的新《食品安全法》，自2015年10月1日起施行。新《食品安全法》包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品