备餐服务区.PPT

* * 主講：沈玉振 2009年05月15日 餐飲設備與布局 ( 6 ) 餐廳: 盤飾區 / 候菜區 備餐服務區 / 吧台區 醫院: 配膳區 盤 飾 區 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 出菜前保溫燈保 溫 (6) 備 餐 服 務 區 ( Pantry ) 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 供餐服務區/候菜區 小規模餐廳，供餐服務區長度約122~183公分，緊鄰進餐區的牆面上設有出菜窗口。許多餐廳會雇用傳菜員站在窗口附近幫忙處理點菜和出餐，控制餐點進出速度與順序。 如果同樣的角色在廚房進行，則此職務稱為 菜單監控員 (wheel person)或菜單處理員 (ticket person)。 備餐服務區 (供餐服務區) 放置服務人員經常使用的物品。包括：麵包、麵包籃、奶油、咖啡機及相關器具、各式裝飾材料、沙拉淋醬、調味品、碗盤、刀叉匙水壺及玻璃器皿、冰塊、餐巾與桌布、托盤存放架、刷卡機、電腦、計算機及櫃檯空間。 美式咖啡機 備餐服務區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 Espresso咖啡機 全自動式 咖 啡 機 杯盤保溫器 古典式 Espresso咖啡機 磨豆機 咖啡桶 (Coffee Urn) 備餐服務區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 在供餐服務區若設置冷藏冰箱，最好選用玻璃門，方便服務人員在開啟冰箱門之前，先看到要取拿食品的位置，這樣可以節約因開啟冰箱門過九所消耗的電能。 有些供餐服務區也做為已製備好的餐點(湯、沙拉、派及蛋糕等) 臨時存放區。 製 冰 機 備餐服務區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 桌上型碎冰機 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 吧台服務區：設備選用 開水機 附 毛巾保溫箱 備餐服務區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 - 供餐服務區 (備餐區)與廚房相連的 地方通常都裝設推門。 最好是裝設雙扇門，門寬107公分，門上裝設視窗。 每一扇門指朝一方 向推，在各門上標示「進」或「出」。每扇門至少有61公分寬。 配 膳 區 保溫配膳車 醫院送餐車 宴會廳餐車 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 吧 台 區 - 提供酒精性 / 清涼飲料 - 咖啡或茶 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 吧台服務區：設備選用 手動榨汁器 榨汁機 全自動榨汁機 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 吧台服務區：設備選用 果汁機 奶昔機 冰沙機 飲料噴槍 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 吧台服務區：設備選用 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 吧台服務區：設備選用 洗 杯 機 旋轉刷型洗杯機 2. 桌下型洗杯機 供餐區 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 (7)供餐區 員 工 自 助 餐 飲 肆、環境設施規劃設計 三. 廚 房 製 備 調 理 區 購物場 / 展覽場 速 簡 自 助 餐 * *