基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估-食品研究与开发.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 7 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 13 期 11 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.003 基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估 孙丽娟 ，胡学旭 ，张慧杰 ，吴丽 ，王步军* （中国农业科学院 作物科学研究所/农业部谷物产品质量安全风险评估实验室（北京 ），北京 100081） 摘 要 ：针对标准 GB/T 14611-2008《粮油检验 小麦粉 面包烘焙品质试验直接发酵法》中 4 个面包定量感官参数 ，依据 感官评价小组表现 ，分析验证各参数稳定性、难 易程度和特性 ，为参数和标度设置提供依据。选择人 员和样品不 同的四 组感官评价小组 ，按该标准对面包外观、面包芯色泽、质地和纹理结构评价打分 ，通过方差和主成分分析四组评价人 员 的各参数感官评价表现 ，分析 4 个参数特性。面包外观样品间差异显著、易区分判别、稳定性好、小组一致性好 ；面包芯 色泽样品间差异较显著 ，但混杂了光泽和颜 色两个属性 ，不易理解区分 ，小组一致性低 于其他参数 ，稳定性差 ；面包质地 差异较显著、较 易区分 ，但稳定性较差，可通过培训改善人 员的区分力和小组的一致性 ；面包芯纹理结构差异不明显、难 于区分、稳定性差 ，良好培训可改善 区分能力和一致性 ；标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是 面包主要参 数。建议将面包芯的颜 色和光泽分开评分 ，或给 出更详细的描述 ，提 高面包外观和面包芯色泽的评分比例。 关键词 ：描述性 ；面包；感官评价 ；参数 ；主成分分析 Analysis the Parameter of Descriptive Bread Sensory Evaluation Base on Principal Component Analysis SUN Li-juan ， HU Xue-xu ， ZHANG Hui-jie ， WU Li ， WANG Bu-jun* （Institute of Crop Science ， Chinese Academy of Agricultural Sciences / Laboratory of Quality Safety Risk Assessment for Cereal Products （Beijing ）， Ministry of Agriculture ， Beijing 100081， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： On the basis of GB/T 14611-2008 inspection of grain and oils-bread-baking test of wheat flour - straight dough method and evaluation panels performance ， analysis the stability ， distinctness and characteris－ tic of bread sensory evaluation parameters ， provide the reference to setting parameters and scale. According to GB/T 14611-2008 inspection of grain and oils-bread-baking test of wheat flour-straight dough method ， four panels of participants performed bread sensory evaluation. D