小麦品质与面包品质关系研究进展.PDF

维普资讯 ■ |UiilII~ 2008,No．3 C 豫 A 拙 ￡0 {媳 S丁RY —．一一 小麦品质与面包品质关系研究进展 李昌文，刘延奇，王章存 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002) 摘 要：小麦品质对面包品质产生重要的影响。对小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系进行 了较为详细 的阐述．分析 了小麦蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质、非淀粉多糖与面包品质关系，说明了面包对小麦加工品质的要求， 以期推动小麦品种品质的研究与开发。 关键词：面包；蛋 白质；淀粉；酶；脂类物质；戊聚糖 中图分类号：TS210．1 文献标识码 ：A 文章编号：1003—6202(2008)O3—0004—02 面包是人们常见的主要食品之 ·，近年来国内外众多学 能还有其它的因素决定着不同小麦品种间面包烘焙品质的 者围绕小麦的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质、糖类物 差异。王风成等研究认为品种之间的在谷蛋白聚合体分子 质与面包烘焙品质关系进行了大量研究 ，许多研究都表明小 量大小上的不同，可能是造成品种间面包烘焙品质上存在差 麦品质与面包烘焙品质关系密切。 异的原因，具有更大谷蛋白聚合体的小麦品种可能会有较好 的面包烘焙品质 。 1 蛋白质品质与面包品质的关系 1．3 湿面筋 1．1 蛋 白质 的含量 湿面筋包括含量与质量两个方面，湿面筋含量并不能全 目前对蛋 白质的含量与面包品质的关系研究有两种结 面反映小麦粉的筋力强度，面筋含量高并不一定能做出优质 果，一是蛋白质含量与面包品质关系明确。Finney研究认为 食品，湿面筋含量与面包体积、面包纹理结构等密切相 在一定的条件下，蛋白质含量与面包体积呈线性关系；不同 关 16,173。面筋质量对面包品质有较大影响 。 。 的小麦品种，直线的斜率也不一样，利用此线性关系可以预 1．4 沉淀值 测小麦及其面粉的烘烤品质 。小麦蛋白质含量在8％ ～ 沉淀值是蛋白质数量与质量的综合反映，可以较好地反 20％范围内，蛋白质含量与面包体积呈线性关系，增加蛋白 映小麦品种的加工品质，用以判定小麦粉的加工用途。大量 质含量能够很好地改良小麦的烘烤品质 蛋白质含量与 的研究表明沉淀值是预测小麦烘烤品质的最重要的指标，沉 面包体积呈显著或极显著正相关 。另外一种则认为蛋白 淀值与面包体积呈正相关 。 质含量与烘焙品质关系不明确，只用蛋白质的含量有时不能 1．5 面团的流变学特性 解释用不同品种小麦粉烘焙出的面包体积的差异 。这 面团流变学特性是国际上公认的评价小麦粉品质的方 两种结果主要是由于不同研究者采用的蛋 白质提取方法或 法。许多研究都证实面团的形成时间、稳定时间、评价值与 面包的烘焙方法以及所用小麦产地上的差异造成的 。 面包体积、比容、评分呈显著或极显著正相关 ～ ，而弱 1．2 蛋 白质的组成 化度与面包品质呈显著或极显著负相关 。通过面筋性状 小麦蛋 白质主要分为清蛋 白、球蛋 白、麦醇溶蛋 白和麦 对面包体积和面包评分的分析表明，面团的稳定时间对面包 谷蛋白四种，前两种为可溶性蛋 白质，后两种为贮藏蛋 白。 体积和评分的影响最大 、。在拉伸参数中，面包体积、评分 面包品质与蛋 白质的构成有关。可溶性蛋 白质的含量与面 和延伸性呈负相关性，但是相关性不显著，和抗延伸性、最大 包体积 、面包评分呈显著或极显著负相关 。醇溶蛋白和麦 抗延伸性 、能量呈显著正相关 。拉伸比值过大的面团弹性 谷蛋白是组成面筋的主要成分，决定面筋的弹性，其在小麦 强、流散性差，面团不易起发，面包体积