猕猴桃果糕生产工艺研究.pdf

维普资讯 食《品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry Vo1．22，No．6，2001 研霭 顾仁 勇 周长春 曾小波 李智锋 _．_ 一．巽 (湖南省吉首大学食 品工程系，吉首 416000) ● ● ● ● ● I+ ● J+ ● ●_． … ● 一 … … ● ～ … ● t ●● ● ●● … … … ● ’● ～ ● + ● _． ● 一 一_褪 摘 要 介绍以魔芋胶 、鹿角菜胶及黄原胶复配为胶凝剂生产猕辗桃果糕的方法 。所得制 品风味优良，色泽透 明 ，有_较好一部的咬劲 _一 关键词 赫猴桃果糕 果蔬产品 生产工艺 粟 Abstract n’ introducethewaytoproducekiwipuddingfruitsbyusing jellingagentcompoundedofko~acgl ㈣ ．C,KTII~- geenanandxanthangum Themanufacturedgoodshavespecial~i]avonr．transparentcolourandluster，and possessfairlygoodbiting 一糕 strength．_ Keywords kiwipudding fatits；vegetablesproduct；processingtecbnique ～ ． ． ● ● - _+ ● ●_． … 一 … … ’一 ■… ～ ． _● ●_． t 一 ● … o ～ ． I ● ● P ● ●+ ● ●● ● 一 一 ll√广 猕猴一桃一风下味鲜美 ，营养价值丰富，尤其是富含 vc 加工产 品主要为果汁及果汁饮料 ，品种较为单调 。我 (i00～420mm／lOOg果 肉)，因此享有 “水果之王”的美 们研制 的猕猴桃果糕 ，合理地利用 了复配胶 间的协 同 _…一廿 誉 。猕猴桃还有治肝炎、消化不良、食欲不振、便秘、 增效作用，克服了单一食品胶使用时的缺陷，改善了 呕吐、烧伤、烫伤和vc缺乏等功效，同时对癌症、高血 产品口感和风味，优化 了工艺操作条件 ，在一定程度 压 、心血管病 ，甚至麻疯病都有一定 的疗效。因此是 上降低 了生产 的成本 ，同时也增加了猕猴桃加工产品 一 种极 具开发价值 的水 果。 的花色品种 。 近年来，随着猕猴桃种植面积的不断扩大 ，产量 1 工艺流程 的不断提高 ，猕猴桃加工业也有 了飞速 的发展 ，但其 蔗糖 +水 量水(溶解) 葡萄糖浆 煮一倒盘冷却 一 切块 一 干燥 一 包装 一 成 品 魔芋胶 + 鹿 角菜胶 猕猴桃 一 2 产品配方 (妇) 拌 1rain，鹿角菜胶与黄原胶充分拌匀 ，加 25倍水 ，高 猕猴桃果浆 40，蔗糖 3O，葡萄糖浆 20，氯化钾 速搅拌 Irain。然后一起加人糖液中，共 同熬煮浓缩， 0．1，胶凝剂 18。 约 15rain后加人果浆 ，继续煮 15nfin加人用适量水溶 3 操作要点 解完好的 KCI，搅拌均匀后可准备倒盘 。 31 配 18％～20％的NaOH液加热至沸 ，选八至九 34 浓缩完成 的果浆趁热倒盘 ，控制厚度 3～4ram。 成熟无腐烂 的猕猴桃果实 ，清水洗净倒人沸腾碱液 倒盘时，操作要快而均匀 ，防止拖尾现象 ，冷却过程中 中，保温9O℃以上 1～15nfin，轻轻搅动果实