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方登 一、基本概念 方登是由英语Fondant音译而得名，意为微晶糖膏。 方登是由固、液两相组成的混合物，固相主要是砂糖微晶，其大小通常在5—50um之间，当微晶颗粒在3 um以下，品尝时舌头上无颗粒感；10um以下，具有细腻润滑的口感；液相为部分砂糖和淀粉糖浆组成的非结晶饱和糖浆。一般砂糖微晶相占50％一60％，糖浆相占50％ 一40％ ，常温下呈白色、可塑、柔软的糖膏。 * 二、方登的种类 方登可分为基础方登和混合方登 基础方登是指以砂糖、糖浆、水生产的方登 在基础方登中加人乳制品、果仁、果酱、调昧品、明胶、鸡蛋清、香精等制成的方登为混合方登。 * 三、方登如何制造？ 制造方登的配方 蔗糖 80—90％ 淀粉糖浆 20—10％ ★ 按5:1的比例配好蔗糖、淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116～118℃，然后冷却至60～70℃，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体—方登糖基。 * 方登制造的影响因素 ★ 配方中蔗糖与淀粉糖浆的比例，决定方登中砂糖微晶的多少。在一定范围内，淀粉糖浆的比例越大，方登中微晶的比例越小；淀粉糖浆的比例越小．方登中的微晶比例越大。 ★ 熬糖温度也是工艺中的一个重要参数，因为温度影响方登中的水分含量和软硬度。熬糖温度越高．方登中的水分越少，硬度越大；熬糖温度偏低，方登中水分偏高、产品偏软。一般熬糖温度为1l8℃ ．方登含水量为11％左右 * 四、方登的作用 一般由于砂质奶糖的制作 胶质奶糖中加人一定量的方登，其性能就发生根本性的变化，它是低度充气的砂质乳脂糖又是砂糖徽晶均匀分布的胶质奶糖．产品集两者的忧点于一身，可称之为砂质奶糖。 在砂质奶糖中，方登的微晶均匀地分布在胶质网状骨架中，降低了奶糖的粘度。同时校质网状结构抑制微晶的扩大，起着稳固作用 * 相同配方、相同水分的砂质奶糖比胶质奶糖更具以下优越性： 1、硬度低，质地柔软、细腻，在口腔中溶解速 度快、口感香味浓 2、不粘牙、不粘纸、不易吸潮，更有利于延长 产品的保质期； 3、较好地保持原校质奶糖的韧性和弹性．具有舒适的咀嚼感； 4、储存过程中变化缓慢．过夏受热不变形，可以较持久地保持形态。 * *