20141104食品卫生常识培训试题..docVIP

一 食品污染基本知识 食品污染分为：生物污染，化学污染；物理污染 生物性污染：又分为（1）微生物污染：如细菌、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等；（2）昆虫、动物的污染，如苍蝇、甲虫、老鼠等。 化学性污染：农药、肥料、工业的废水、废气、废物污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 物理污染:如金属铁屑、玻璃碎片、纤维丝毛发等外来物质 二、 生产过程细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间存放环境条件差、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品， （3）鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 （4）大肠菌群：是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。尤其工作人员去厕所后再进入车间必须将手进行彻底消毒。 （5）生产操作的工作人员在相互接触及谈话咳嗽、打喷嚏会直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。 （6）使用的生产设备设施也要保持干净卫生，定期消毒， 三、防止细菌污染的对策 1、对使用的机械、器具、容器洗净、杀菌。特别是对于卫生死角要清洁彻底； 2、从业人员要保持个人清洁卫生、洗手消毒要按标准操作、保持良好的健康状况； 3、为避免微生物滋生繁殖在车间内不要用胶带捆、绑、粘机械设备设施工具等要进行正常的维修，要保持环境易于清扫。 4、与生产无关的物品不能带进加工场所；如：水杯 、手表、一切饰物等 5、原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒不得接触食品， 各类食品生产过程中要生熟分开，避免交叉污染 三 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）常用的方法有冲洗、刷、擦、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿法清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 （2）热力消毒：如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒：如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 预防性消毒 ? 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。 1、食品生产场所的清洁 ? 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 ? 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。 ? 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 ? 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。 从业人员手的清洁 （1）手的污染 ? 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。 （2）洗手和剪指甲 ? 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： ； 后；