宴会知识及菜肴搭配.pptVIP

一、 宴 会 知 识 （一）什么叫宴会？ 宴会是为了表示 欢迎、答谢、祝贺、 喜庆、团聚等举行的 一种隆重的、正式的 餐饮活动。 （二）宴会的种类： 成人宴（16岁） 周岁宴 弥月宴 寿宴 婚宴（订婚、联姻、返亲） 白宴 尾牙宴 乔迁宴 会议宴 （三）什么是素食宴 素食宴又称斋宴，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用 素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作 （四）什么是清真宴 清真宴是伊斯兰教徒饮食菜品 清真宴以牛、羊骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求 （五）宴会前要做好哪些准备工作？ 掌握宴会的人数标准，客人要求等基本情况 审阅菜单，了解客人的国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性的服务 准备好餐具用品，酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作 （六）大型宴会前的卫生检查内容： 服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好，着装卫生，手部卫生 餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准 餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净 菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开，冷热分开 二、宴请的“八知三了解” 接到宴请通知后，服务员应做到： （1）八知 1．知宴请单位； 2．知主人和主要客人的身份； 3．知宴请时间、地点、人物及用多少钱菜单； 4．知烟酒，饮等； 5．知司机和工作人员的人数及用餐标准； 6．知联系人的姓名和电话； 7．知国籍； 8．知结帐方式。 （2）三了解 1．了解客人的饮食习惯和风俗习惯； 2．了解客人的忌讳； 3．了解宾客的特殊需要。 三、各种菜肴应配的酱料与工具 序号 菜肴分类 应配酱料及工具 01 白灼虾类 海鲜酱料 02 干煎虾、蟹类 一次性手套、洗手盅 03 鱼翅类 红醋、银芽；香菜 04 即位鲍鱼类 刀叉 05 冻鲍 水果叉、芥末 06 鲍汁扣辽参、花胶 刀叉 07 竹筒辽参 切好后配咖啡勺 08 大闸蟹 手套、姜茶 09 堂煎牛仔骨 刀叉 10 鹅掌扣面、饭 一次性手套 11 红烧官燕 暖汤架 12 冰糖官燕 糖水、杏汁、 13 片皮鸭 春卷皮、甜面酱、 葱段、花生末 14 白灼螺类 蒜头酱 15 鸡汤汆漳港蚌 暖汤架 16 五香卷 甜辣酱 17 生吃类 芥末、酱料 18 法式煎鹅肝 刀叉 19 小米煮大连鲍 暖汤架、芹菜末 小象蚌