中式烹调师_5级_培训计划..docVIP

《中式烹调师》（五级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《中式烹调师》职业标准编制，适用于中式烹调师（五级）职业技能培训。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握烹饪专业理论基础知识和中式烹调基本功；熟悉饭店中餐厨房的工作流程，能适应中餐厨房一线不同岗位的工作；具有使用和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力；具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。 三、培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时：252课时。 四、培训要求与培训内容 模块1 中餐烹调基础理论知识 1、培训要求 通过本模块基础理论知识的培训，使培训对象能够 （1）掌握中国烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的分类、品质鉴定、保管方法 （2）了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般操作技术知识 （3）了解烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的基本知识 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1 烹饪原料知识 1.2 刀工技术 1.3 烹调技术 1.4 冷盆拼摆技术 3、培训方式建议 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、影像资料、图书资料等教学工具，通过讲、评结合等教学方法，达到理论联系实际的教学目的。 模块2 基本功训练 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）有比较扎实的烹调操作的基本功 （2）掌握挂糊、上浆、勾芡操作技能 （3）掌握翻锅、盛装和控制油温的技能 2、培训主要内容 （1） 技能实训内容 2.1磨刀及刀法技能训练 2.2勺功技能训练 2.3装盘技能训练 3、培训方式建议 技能实训：本模块建议可开展刀功、勺功的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 模块3 原料切配技术 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握各种原料刀工成形的标准和方法，熟练进行刀工操作 （2）掌握菜肴的原料搭配与质量要求 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1刀工的基本要素和方法 1.2烹饪原料成形标准和要求 （2） 技能实训内容 2.1各种刀法操作 2.2合理加工和使用各种烹饪原料 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片资料和图书图片教学工具，通过边讲边做的教学方法，达到理论联系实际的教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 模块4 炉灶烹调技术 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握中餐热菜烹调常用方法， （2）掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求。 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1常用的烹调方法 1.2基本的调味方法 1.3装盘的基本方法 （2） 技能实训内容 2.1运用常用的烹调方法进行菜肴烹制训练 2.2灵活运用盛装的方法 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用菜品图片等教学工具，通过多媒体演示、通过品尝、通过不同烹调以及调味方法比较等教学方法，达到加深对冷、热菜的烹调和盛装方法相关理论知识理解的教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展滑炒、煎、炸、烧、爆、溜、氽、煮、蒸的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 模块5 冷盆拼摆技术 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）掌握馒头型、桥型、螺旋型拼摆的基本要求和方法 （2）熟悉并初步掌握花色拼摆的基本方法 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1 冷盘拼摆的要求和技法 （2） 技能实训内容 2.1 单拼 双拼 平面冷盘制作技艺 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片等教学工具，通过多媒体演示、操作演示，让学生直观地体验不同拼摆技法可以造成的菜肴装饰效果等教学方法，达到加深对相关知识理解的教学目的。 （2） 技能实训：本模块建议可开展馒头型、桥型、螺旋型、什锦平面冷盆、荷花冷盆等实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 五、推荐教材 1.《中式烹调师（初级）》 邵建华/主编 中国劳动社会保障出版社 2004年12月 2. 《中式烹调师（初级）》——手册